ค้นหาองค์ความรู้

เนื่องจากได้มีโอกาสเข้าร่วมกิจกรรมกับกลุ่มผู้ผลิต ผู้ประกอบการ OTOP  ทำให้มีโอกาสได้เจอกับ “โกเซี้ยง” ผู้ผลิตแค็ปหมูจาก อ.กาญจนดิษฐ์  จึงได้ประสาน ขอเรียนรู้สูตรการทำแค็ปหมู จากโกเซี้ยง และได้ทดลองทำจนสามารถนำออกจำหน่ายได้  ในปัจจุบันได้จำหน่ายในตลาดอำเภอพุนพิน  กม.18  อ.บ้านนาเดิม  อ.บ้านนาสาร ทำให้มีรายได้เสริมในครอบครัว นอกเหนือจากทำอาชีพทำสวน และปลูกผัก

วิธีการทำแคบหมู,การเตรียมส่วนผสม,การทอดแคบหมู,เทคนิคในการทอด,การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมู

วิธีการทำแคบหมู

1. แคบหมู นิยมทำจากหนังหมู เนื่องจาก หนังหมูมีราคาถูก หาง่าย

2. การทำแคบหมู เป็นวีธีการแปรรูปหนังหมู ให้เป็นอาหาร ที่เก็บไว้ได้นาน มีรสชาติอร่อย ทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของหนังหมู ให้มีราคาสูงขึ้นด้วย

การเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำแคบหมู  ประกอบด้วย

          1. กระทะสำหรับทอด                         1     ใบ

          2. กะละมังขนาดกลาง                         2     ใบ

          3. อั้งโล่ หรือเตาไฟขนาดใหญ่                1     ใบ

          4. ฟืนหรือถ่านตามสมควร

          5. ปี๊บหรือหม้อเคลือบมีฝาปิด                  2     ใบ

          6. ตะหลิวมีด้ามยาว                             1     อัน

          7. กระชอนตักแคบหมูจากกระทะ            1     อัน

          8. ตะกร้าไม้ไผ่สำหรับพักน้ำมัน                1     ใบ

          9. ตราชั่งสำหรับชั่งหนังหมูและแคบหมู

          10.ถุงพลาสติกขนาดต่าง ๆ และยางรัดของ

          11.กระดาษซับน้ำมัน

การเตรียมส่วนผสม

ส่วนผสมในการทำแคบหมู ประกอบด้วย

1. เกลือ เป็นเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติแคบหมูให้มีรสเค็ม กลมกล่อม

2. ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงเสริมแต่งให้แคบหมูรสชาติดียิ่งขึ้น ควรเลือกซื้อผงชูรสที่มีคุณภาพดีพอสมควร

3.ซีอิ๊วขาว ใช้สำหรับแต่งสี และปรุงให้แคบหมูมีสีเข้ม มีรสและกลิ่นน่ารับประทาน

4.น้ำมัน ใช้สำหรับทอดและต้มแคบหมู ควรเป็นน้ำมันใหม่ สะอาด ไม่เหม็นหืน และไม่มีสีดำคล้ำ

ส่วนผสม(ทำจำหน่าย)

1. หนังหมู   10  กิโลกรัม  (นำมาต้มก่อน)

2.เกลือ  1 1/4  ถุง ถุงละ  100  กรัม

3.ผงชูรส   4  ช้อนโต๊ะ

4.ซีอิ๊วขาวหรือดำ  1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม (สำหรับรับประทานในครอบครัว)

1. หนังหมู   2  กิโลกรัม

2. เกลือ  1  ช้อนโต๊ะ

3. ผงชูรส/ผงปรุงรส

4. ซีอิ๊วขาวหรือดำ ½ หรือ 1 ช้อนชา

หมายเหตุ  หากใช้ซีอิ๊วดำให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งของซีอิ๊วขาว

ข้อแนะนำ

1. ส่วนผสมสำหรับทำขายและส่วนผสมสำหรับทำรับประทานในครอบครัว หากประสงค์จะทำแคบหมูจำนวนมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ให้เพิ่มหรือลดส่วนผสม ลงตามต้องการ หากจะทำสำหรับบริโภคในครอบครัว ควรจะใช้หนังหมูไม่น้อยกว่า  2 กิโลกรัม  มิเช่นนั้นจะได้แคบหมูที่ไม่พองเท่าที่ควร

2. ถ้าใส่ส่วนผสม ซีอิ๊วมากเกินไป จะมีผลทำให้แคบหมูไม่พ่อง

3. ถ้าใช้หนังหมูที่ติดมันมากเกิน 1 นิ้ว จะทำให้แคบหมูพองนิ้ว

4. ตามเกณฑ์ปกติ แคบหมูที่ได้รับจากการทอดหนังหมูจะได้น้ำหนัก  1 ใน 3  ของน้ำหนักหนังหมู  ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนมันที่ติดกับหนังหมูที่ใช้ในการทำแคบหมู  หากมีมันมากก็จะได้แคบหมูจำนวนน้อย แต่ได้น้ำมันมากตามส่วน

ขั้นตอนการทำแคบหมู

1. นำหนังหมูสดที่ซื้อมาทำความสะอาด  หมักกับเครื่องปรุง  เกลือ ผงชูรส/ผงปรุงรส ซีอิ๊วขาว ไว้ประมาณ 10-30 นาที (ถ้าต้องการให้รสชาติเข้มข้นก็หมัก 30 นาที)

    การทำความสะอาดหนังหมู    การทำความสะอาดหนังหมู มีขั้นตอนการทำดังนี้

         1.1. นำหนังหมูที่เลือกอย่างดีแล้วมาทำความสะอาด โดยการใช้ใบมีดโกน ชนิดมีด้าม ขูดสิ่งสกปรก ที่ติดมากับหนังหมูออก พร้อมขูดขนหมู หรือถอนขนหมู ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด เทใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

         1.2. ในกรณีที่หนังหมูมีกลิ่นไม่สะอาดเพราะเก็บไว้นาน มีวิธีทำความสะอาด และขจัดกลิ่น นอกจากทำการขูดสิ่งสกปรกและขนออกแล้ว ให้นำไปล้างน้ำ ผสมสารส้ม อย่างเจือจาง แล้วจึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง หลังจากหั่นหมู เป็นชิ้นแล้ว

3.การทอดแคบหมู

          นำหนังหมูที่ต้มไล่น้ำมันเรียบร้อยแล้ว มาทอด โดยเตรียมเชื้อเพลิงให้ร้อนพอสมควร (100 องศา)  ให้น้ำมันที่ ใช้ทอดหนังหมูร้อนจัดแล้ว สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลอง โดยเอาหนังหมูที่เตรียมไว้หย่อนลงไปในกระทะ  1- 2 ชิ้น ก่อน  ถ้าหนังหมูจม และลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอ ให้รอสักครู่ หนึ่งแล้วจึงทดลองใหม่ จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป

           ในการทอดหนังหมูต้ม ให้เป็นแคบหมูนี้ ให้ใส่พอประมาณ ดูว่ามีเนื้อที่เหลือพอที่จะให้หนังหมูพองตัวแล้วไม่เบียดกันจนเกินไป

เทคนิคในการทอด

     เมื่อใส่หนังหมูต้มลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดแล้วให้ใช้ตะหลิวโปร่งคอยกด หนังหมู ที่ลอยขึ้นมา จมลงไปในน้ำมันให้มากที่สุด ในขณะเดียวกันก็พยายามคนพลิกกลับข้างล่าง และแกว่งตะหลิวโปร่งไปมาสลับกัน เพื่อให้หนังหมูขยายตัวและได้รับความร้อนจากน้ำมันโดยทั่วกัน ทอดต่อไปจนเห็นว่าแคบหมูพองตลอด ทั้งก้อนและมีสีเหลืองกรอบได้ที่แล้ว จึงตักแคบหมูขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หรือใช้กระดาษซับน้ำมัน ทำการซับน้ำมันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พักทิ้งไว้ให้เย็น เตรียมบรรจุต่อไป

- มีความขยัน  อดทน  เปิดใจที่จะเรียนรู้ และรับคำติชม เพื่อนำมาพัฒนาให้ดีขึ้น

          -วัตถุดิบที่เลือกใช้ต้องมีคุณภาพ

          -กระบวนการผลิตต้องสะอาด ปลอดภัยจากสิ่งปลอมปน

          -รสชาติต้องอร่อย และคงที่  

-การเลือกหนังหมู   หนังหมูเป็นวัตถุดิบหลักและเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการทำแคบหมู แคบหมู จะอร่อย มี ลักษณะดีหรือไม่ขึ้นอยู่กับหนังหมู ฉะนั้นจึงมีความจำเป็น อย่างิยิ่งที่จะต้องเลือกหนังหม ูที่เหมาะสมในการทำแคบหมูมากที่สุดและดีที่สุด

การเลือกหนังหมู ควรเป็นหนังหมูที่ได้จากข้างลำตัว และหนังสะโพก เป็นหนังหมู ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็น สะอาด มีสีขาวอมชมพูจาง ๆ ไม่มีสีซีดคล้ำ ไม่มี ขนติด และต้องไม่เป็นหนังที่ได้จากหมู ที่มีอายุน้อย เกินไป ควรจะมีอายุระหว่าง 3 - 6 เดือน

          -การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมู

          แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการเก็บรักษา ต้องคำนึงถึงการรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลักษณะกรอบ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

          ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รักปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษาไว้หลายวัน โดยคงรสชาติเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน)

            สำหรับการบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายนั้น ก็ใช้วิธีบรรจุตามที่กล่าวข้างต้น เพียงแต่บรรจุตามราคาจำหน่ายปลีกและส่ง ตามความ เหมาะสมของแต่ละท้องถิ่น และความพอใจระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย สำหรับราคาจำหน่ายโดยทั่วไป ราคากิโลกรัมละ 120-150 บาท