ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

ทำเป็นอาชีพเสริม ต้องการมีรายได้เพิ่มขึ้น และนำผลไม้มาเก็บไว้ได้นาน

วัตถุประสงค์ ->

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

ผลไม้ที่ต้องการแปรรูป เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะดัน ฯลฯ น้ำตาลทราย เกลือ

อุปกรณ์ ->

กะละมัง

กระบวนการ/ขั้นตอน->

วิธีทำผลไม้แช่อิ่ม
1. ล้างผลทำความสะอาดผลไม้ และหั่นเป็นชิ้นตามที่ต้องการ หรืออาจใช้เชื่อมทั้งผล หากเป็นผลไม้ขนาดเล็ก
2. เตรียมสารละลายสำหรับปรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสหรืออื่น แล้วนำผลไม้แช่ในสารละลายตามหัวข้อการเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม ซึ่งอาจเตรียมเพียงวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกัน ได้แก่ การใช้ความร้อน การใช้แคลเซียมคลอไรด์ (ปูนขาว) การใช้กรดซิตริก และการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์
3. เตรียมน้ำเชื่อมด้วยการละลายน้ำตาลทรายประมาณ 1-2 กิโลกรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร หรือเพิ่มปริมาณตามปริมาณผลไม้ที่ใช้
4. นำน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ก่อนนำผลไม้ลงแช่ แล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น แต่ควรไม่ใช้ไฟแรงจนทำให้น้ำเชื่อมเดือด หรือที่อุณหภูมิประมาณ 82-88 องศาเซลเซียส
5. กวนแช่อิ่มผลไม้ต่อนาน 5-10 นาที
6. นำหม้อเชื่อมยกลง แล้วปล่อยให้เย็น และตั้งแช่อิ่มไว้นาน 1.5-2 วัน หรือนานกว่า
7. ตักชิมเนื้อผลไม้ หากมีรสหวานไม่พอให้นำหม้อแช่อิ่มผลไม้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พร้อมเทน้ำตาลทรายเพิ่มอีก ซึ่งจะต้องมีความหวานของน้ำเชื่อมมากกว่า 70 องศาบริกซ์ จากนั้น กวนแช่อิ่มต่อนาน 5-10 นาที แล้วยกลงตั้งทิ้งไว้นานอีก 1-2 วัน จนเนื้อผลไม้มีความหวานตามที่ต้องการ
8. เมื่อเนื้อผลไม้มีความหวานตามต้องการแล้ว ให้ตักผลไม้ออก แล้วล้างน้ำสะอาดไล่น้ำตาลส่วนเกินออก ก่อนนำไปตากแห้ง นาน 3-5 วัน หรือเข้าเตาอบ นาน 1 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทาน

ข้อพึงระวัง ->

1. การแช่อิ่มแบบเร็ว
การแช่อิ่มแบบเร็ว เป็นการเชื่อมผลไม้ด้วยการต้มผลไม้ในนํ้าเชื่อมจนงวดแล้วผึ่งแดดให้แห้ง วิธีนี้ทำให้ผลไม้หดตัวจนมีลักษณะเหี่ยวย่น บางครั้งเหนียวหรือแข็ง เพราะนํ้าเชื่อมมีความเข้มข้นสูง นํ้าถูกดึงออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วเกินไปด้วยแรงดันออสโมซีส นิยมทำในผัก และเปลือกส้มโอแช่อิ่ม

2. การแช่อิ่มแบบช้า
วิธีนี้เป็นการเชื่อมโดยใช้นํ้าเชื่อมที่เข้มข้นปานกลาง หรือประมาณร้อยละ 30 ต้มผลไม้ในนํ้าเชื่อมเป็นเวลา 5 นาที แล้วยกลงแช่ในขวดโหลที่ปิดมิดชิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รอให้ผลไม้จมอยู่ในนํ้าเชื่อม วันรุ่งขึ้นแยกผลไม้ออกแล้วเติมนํ้าตาลลงในนํ้าเชื่อมให้เข้มข้นเพิ่มอีกร้อยละ 10 แช่ผลไม้อีก 24 ชั่วโมง ทำซํ้าทุกวัน จนกระทั่งความเข้มข้นของนํ้าเชื่อมไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ใช้เวลาประมาณ 6-7 วัน เมื่อความเข้มข้นของนํ้าตาลเกินร้อยละ 60 ต้องเติมกรดซิตริกลงไป (ร้อยละ 0.1) เพื่อป้องกันไม่ให้นํ้าตาลตกผลึก เมื่อผลไม้อิ่มตัวแล้วก็นำไปผึ่งหรืออบให้แห้ง

หากต้องการผลไม้เคลือบนํ้าตาลก็ล้างนํ้าตาลที่เคลือบผิวนอกออก โดยการต้มในนํ้าเชื่อมเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 5 นาที แล้วผึ่งหรืออบให้แห้ง นํ้าเชื่อมที่เข้มข้นอยู่ในเนื้อผลไม้จะซึมออกมาข้างนอก เมื่อแห้งจะกลายเป็นเกล็ดนํ้าตาลเคลือบที่ผิวบาง ๆ ควรเก็บผลไม้แช่อิ่มในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศ และความชื้นเข้าไม่ได้