ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว

หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้องประกอบด้วย ของหวานอย่างน้อย 5 สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลักษณะที่กลมกลืนกัน แต่ละสำรับจะต้องมีผลไม้ 10 ที่ และขนมเป็นน้ำ 1 ที่เสมอ

กระบวนการ/วิธีการขั้นตอน/เทคนิค/ข้อพึงระวังที่ใช้ในการแก้ไขปัญหาหรือพัฒนา   

การเตรียมวัตถุดิบ
 

วัตถุประสงค์ ->

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

-แป้ง

-น้ำตาล

-น้ำกะทิ

– น้ำคั้นดอกอัญชัน ให้สีม่วงหรือสีคราม
– น้ำคั้นใบเตย ให้สีเขียว และมีกลิ่นหอม
– น้ำคั้นจากดอกกุหลาบ หรือ เฟื่องฟ้า ให้หลายสี อาทิ สีแดง สีชมพู และสีเหลือง
– น้ำกรองจากกาบมะพร้าวเผา ให้สีดำ
– น้ำกรองจากเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สีน้ำตาล พร้อมมีกลิ่น และรสกาแฟ
– สีผสมอาหาร ซึ่งมีหลากสี และให้สีสันสดใสกว่าสีจากพืช

อุปกรณ์ ->

1.กะทิ

2.ไม้กวน

 

 

กระบวนการ/ขั้นตอน->

การเตรียมวัตถุดิบ
1. แป้ง
แป้งที่ใช้ทำขนมชั้นสามารถเลือกซื้อตามคุณสมบัติที่จะทำให้ขนมชั้นออกมาเป็นอย่างไร ตามที่กล่าวข้างต้น ซึ่งปัจจุบันสามารถหาซื้อตามร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือตามห้างบิ๊กซีหรือโลตัสก็มีจำหน่ายให้เลือกมากมาย

2. นํ้าตาล
นํ้าตาลที่ใช้สำหรับการทำขนมชั้นสามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว(น้ำตาลปี๊บ) เป็นต้น ทั้งนี้ โดยทั่วไปจะนิยมใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมแล้วจะไม่เกิดสี แต่หากเป็นน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลโตนด เมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมก็จะเกิดสีน้ำตาล และเมื่อผสมทำน้ำแป้งมักจะทำให้สีจากพืชจางลง แต่มีข้อดี คือ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทรายขาว และสามารถใช้ได้เช่นกันหากสีจากพืชมีความเข้มข้นสูงพอ และไม่มีผลต่อสี หากใช้สีผสมอาหาร

3. สารให้สีสำหรับขนมชั้น
ขนมชั้นในสมัยก่อนนิยมทำเป็นสีเขียวที่ได้จากน้ำคั้นใบเตยสลับกับน้ำแป้งสีขาว ต่อมาค่อยๆ เปลี่ยนหรือแทรกชั้นเป็นสีที่ได้จากพืชอื่นๆ เช่น ดอกอัญชัน เฟื่องฟ้า หรือกุหลาบ และต่อมาจึงประยุกต์ใช้สีผสมอาหารที่ให้สีสดใสกว่าทำขนมชั้น แต่ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้รับประทาน และกลุ่มเป้าหมายทางการขาย เช่น หากขายสำหรับเด็กก็มักใช้สีผสมอาหารที่ให้สีฉูดฉาดกว่าสีจากพืช และหากเป็นวัยผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุก็มักใช้สีจากพืชที่ให้สีตามธรรมชาติที่น่ารับประทานไปอีกแบบ

สีที่นิยมใช้ทำขนมชั้น ได้แก่
– น้ำคั้นดอกอัญชัน ให้สีม่วงหรือสีคราม
– น้ำคั้นใบเตย ให้สีเขียว และมีกลิ่นหอม
– น้ำคั้นจากดอกกุหลาบ หรือ เฟื่องฟ้า ให้หลายสี อาทิ สีแดง สีชมพู และสีเหลือง
– น้ำกรองจากกาบมะพร้าวเผา ให้สีดำ
– น้ำกรองจากเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สีน้ำตาล พร้อมมีกลิ่น และรสกาแฟ
– สีผสมอาหาร ซึ่งมีหลากสี และให้สีสันสดใสกว่าสีจากพืช

4. น้ำกะทิ
น้ำกะทิในสมัยก่อนนิยมคั้นจากมือ ซึ่งจะได้น้ำกะทิที่เข้มข้น ส่วนปัจจุบัน คนไทยมักนิยมหาซื้อน้ำกะทิสำเร็จรูปตามร้านสะดวกซื้อหรือหาซื้อน้ำกะทิจากร้านขายน้ำกะทิที่คั้นได้จากเครื่องคั้น

วิธีทำขนมชั้น
1. เตรียมน้ำเชื่อม โดยละลายน้ำตาลทราย 3 ถ้วย กับน้ำ 1 ถ้วย
2. เทแป้งถั่วเขียว แป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลัง ลงคลุกผสมในชามให้เข้ากัน
3. เทน้ำกะทิทีละน้อย พร้อมกวนผสมให้เข้ากัน 3-5 นาที
4. เทน้ำเชื่อมลงผสมทีละน้อย และกวนแป้ง 3-5 นาที ให้เข้ากันหรือพอให้น้ำแป้งเริ่มติดหลังมือแล้ว ซึ่งจะได้น้ำแป้งที่หนืดข้น
5. แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปนวดผสมกับน้ำคั้นสีจากพืชหรือสีผสมอาหาร ส่วนอีกครึ่ง นำน้ำลอยดอกมะลิเทลงผสม และกวนให้เข้ากัน
6. ทาน้ำมันพืชบางๆที่ถาด ก่อนนำแป้งอีกส่วนที่ยังไม่ได้ผสมสีมาใส่ถาด และนำไปนึ่ง 3-5 นาที ทั้งนี้ อาจใช้น้ำแป้งส่วนที่ผสมสีแล้วเทเป็นชั้นแรกก็ได้ตามความต้องการ
7. นำถาดขนมชั้นที่นึ่งสุกชั้นแรกออกมา และเทน้ำแป้งที่ผสมสีลงบางๆ กลายเป็นชั้นที่ 2 แล้วนำไปนึ่งให้สุก
8. ทำตามขั้นตอนที่ 6 และ 7 ซ้ำๆ ตามจำนวนชั้นที่ต้องการ แต่การนึ่งครั้งสุดท้าย ให้ใช้เวลานึ่งนานกว่าทุกครั้งที่ 10-15 นาที หากต้องการชั้นสุดท้ายที่มีสีเข้มให้คั้นน้ำจากพืชอย่างเข้มข้นลงผสมกับน้ำแป้งชุดสุดท้ายที่เหลือในชาม
9. เมื่อครบทุกชั้น และนึ่งชั้นสุดท้ายจนสุกแล้ว จึงยกลงตั้งทิ้งให้เย็น ก่อนตัดเป็นชิ้นพอคำรับประทานหรือจำหน่าย

ข้อพึงระวัง ->

ความสะอาด