ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

วัตถุประสงค์ ->

 ขนมชั้น 

ส่วนผสม ขนมชั้น

 

          • น้ำตาลทราย 2 1/2  ถ้วย
          • น้ำกะทิ 4  ถ้วย
          • แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย
          • แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ถ้วย
          • แป้งท้าวยายม่อม 1 1/2  ถ้วย (หรือแป้งถั่วเขียว)
          • น้ำใบเตยคั้นเข้มข้น 1/2 ถ้วย
          • น้ำหอมกลิ่นมะลิผสมน้ำ 1/2 ถ้วย
          • ถาดหรือพิมพ์สี่เหลี่ยมสำหรับนึ่งขนม (ขนาด 10x10 นิ้ว หรือ 8x8 นิ้ว)

วิธีทำขนมชั้น
 

 

 

          ใส่น้ำตาลทรายและกะทิลงในหม้อ คนผสมให้เข้ากันแล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางประมาณ 5 นาที จนน้ำตาลทรายละลาย (ไม่ต้องรอให้เดือด) ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น

 

          นึ่งถาดหรือพิมพ์ในชุดนึ่งที่มีน้ำเดือด ประมาณ 15 นาที เตรียมไว้
 

 

 

 

          ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เทส่วนผสมน้ำกะทิลงไป ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว นวดประมาณ 15 นาที จนแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรง
 

 

          แบ่งแป้งเป็น 2 ถ้วย โดยถ้วยที่ 1 ผสมกับน้ำใบเตย และถ้วยที่ 2 ผสมกับน้ำมะลิ คนผสมให้เข้ากัน เตรียมไว้
 

 

          ทำชั้นที่ 1 โดยเทส่วนผสมสีขาว (เทส่วนผสมทุกชั้นประมาณ 1/3 ถ้วย) ลงในพิมพ์ ปิดฝา นึ่งประมาณ 5 นาที เปิดฝา เทส่วนผสมสีเขียวลงไป ปิดฝา นึ่งประมาณ 5 นาที ทำซ้ำเช่นเดิม สลับชั้นกันจนหมดแป้ง จะได้ประมาณ 9-10 ชั้น โดยชั้นสุดท้าย ให้นึ่งประมาณ 7 นาที ยกออกจากชุดนึ่ง วางพักทิ้งไว้จนเย็นสนิท (ประมาณ 3 ชั่วโมง) 
 

 

          นำขนมออกจากถาด จุ่มมีดลงในน้ำร้อน กดลงบนขนมเป็นชิ้น ๆ 

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

เทคนิคเกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย

เทคนิคเกี่ยวกับ  การเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย  ควรเลือกที่มี

คุณภาพดีมีเทคนิคในการเลือก  ดังนี้

                                1.1 น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมไทย คือ

1.1.1 น้ำตาลทราย  เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี

สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็ง สะอาดละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง      คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม   จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง    ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง   ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มาก     ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน   นอกจากขนมบางอย่าง   เพื่อให้การทำขนมสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้งาน

                               1.1.2 น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา  นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน

             1.1.3 น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย 

            1.1.4  น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ)   ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น  เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ

                          1.1.5 น้ำเชื่อมในการทำขนมไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ    ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด  การทำน้ำเชื่อมให้ขาว  คือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง ๆ

1.2    แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมไทย

1.2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า        มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย   เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน   ร่วนไม่เหนียว   จึงเหมาะที่จะประกอบขนม   ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น     ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ    สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย       ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด

                              1.2.2แป้งข้าวเหนียว(GlutinousRiceflour)เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว     

 ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว  จับแล้วสากมือเล็กน้อย      เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ  พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว     เหมาะในการนำมาประกอบขนมที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น      ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ

                                  1.2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง  มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด  เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว  นิยมนำมาผสมกับขนมที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น        ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ   ในการทำขนมไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสม
กับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ

                           1.2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด    มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำให้สุก  จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย    เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมไทย นิยมนำมาผสมกับขนมเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น

                          1.2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)  เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว    เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน    เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส    เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำขนมที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ

                          1.2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม     มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ     สีขาวเป็นเงา   เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบขนมจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส     เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ     เพื่อให้ได้ขนมที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

                           1.2.7 แป้งสาลี (Wheat Flour)  ทำจากเมล็ดข้าวสาลี     ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว   ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี      ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน   แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

                                   * แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)      ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก  มีปริมาณโปรตีน 12-13เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น  ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก  มีความยืดหยุ่น เหนียว   เหมาะสำหรับการทำขนมปัง  ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

                                * แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก   และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล   ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง    ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้   ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น   คุกกี้  พาย  กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ

                              * แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Care Flour)    ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา   มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

1.3       มะพร้าวและกะทิ  กะทิได้จากมะพร้าว     ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ  ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย  ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยวแก้ไขได้ยาก     ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน    มะพร้าวเมื่อซื้อมา  ถ้ายังไม่ใช้ ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อน                ถ้าต้องการเก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที   การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสุกแต่น้อยนวดน้ำในมะพร้าวออกมา  จะได้หัวกะทิข้นขาว  ในการทำขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ   เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบขนมไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น ส่วนมะพร้าวที่ใช้โรยขนมควรเป็นมะพร้าวทึนทึก  และหากไม่ต้องการให้บูดเสียง่าย  ควรนำมะพร้าวที่ขูดแล้วนั้นไปนึ่งประมาณ 30  นาที ก่อนนำไปใช้งาน

            กลิ่น  กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย   แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่น

หอม เช่นดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในน้ำสะอาด  เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม ซึ่งในการลอย

น้ำดอกไม้สด ดอกไม้ที่ใช้ลอยจะมีดอกมะลิ และดอกกระดังงา  รวมทั้งการอบด้วยควันเทียน  มีวิธีการดังนี้

                   1.4.1  ดอกมะลิ จะมีความหอม หอมเย็น ๆ เมื่อดอกเริ่มบานจะส่งกลิ่นหอมเด็ดเอาก้านออกใช้ประใช้ประมาณ1/2 ถ้วย ใส่ลงในน้ำสะอาด 5-6 ถ้วย   ทำโดยเบามือโดยลอยทางด้านก้านลง เว้นที่ว่างไว้โดยทั่ว เพื่อให้น้ำเก็บกลิ่นหอมจากดอกมะลิ  ปิดฝาภาชนะให้สนิททิ้งค้างคืนไว้ เวลาที่เหมาะสำหรับเตรียมน้ำดอกมะลิควรเป็นเวลา 18.00 นาฬิกา และเก็บดอกไม้ขึ้นจากน้ำที่แช่ในตอนเช้าประมาณ 6 โมงเช้า เก็บดอกมะลิออกให้หมดอย่าทิ้งไว้นาน ดอกมะลิจะช้ำ ทำให้กลิ่นไม่ดี

                  1.4.2   ดอกกระดังงา   มีกลิ่นหอม   เวลาใช้เอากลีบดอกกระดังงาแก่จัด

ประมาณ   2-3 ดอก    ลนไฟด้วยเปลวเทียนอบ    เพื่อต้องการให้กระดังงาช้ำจึงมีกลิ่นหอม     ใส่ดอกกระดังงาไปในน้ำปิดฝาให้สนิททิ้งค้างคืนเช้าวันรุ่งขึ้น   เปิดฝาช้อนดอกไม้ขึ้นจากน้ำ    หากทิ้งไว้จะทำให้ดอกไม้ช้ำ     กลิ่นที่ได้จะเปลี่ยนไป                                                                                                                                               

อุปกรณ์ ->

กระบวนการ/ขั้นตอน->

ข้อพึงระวัง ->