แปรรูปเห็ด
โดย : นายบำรุง ตรีจันทร์ ตำแหน่ง : เจ้าหน้าที่พัฒนาชุมชน วันที่ : 2017-05-23-15:55:11ที่อยู่ : บ้านกุดแห่ ม.4 ต.หนองใหญ่ อ.โพนทอง จ.ร้อยเอ็ด
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
ในการเพาะเห็ดนางฟ้า-นางรม เมื่อเก็บเกี่ยวและนำไจำหน่าย พบว่าจะมีเศษเห็ด เห็ดที่แก่และบางส่วนเหลือจากบริโภค หรือเหลือจากการจำหน่าย น้อยบ้าง มากบ้าง จึงได้คิดค้นว่าเศษเห็ดเหล่านี้น่าจะนำไปแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าเพื่อให้ใช้ประโยชน์อื่นๆให้ได้มากที่สุด
วัตถุประสงค์ ->
เห็ดสวรรค์
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้า 2 กก.
น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย
พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
งาขาวบด 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ฉีกเห็ดนางฟ้าให้เสมอกัน ตากแดด แล้วนำมาทอดในน้ำมัน ใช้ไฟกลาง (ร้อนน้อยจะอมน้ำมัน ร้อนจัดเห็ดไหม้) ใส่น้ำมันครึ่งกระทะ อย่าใส่เห็ดมากใส่พอประมาณเรียงตัวเต็มกระทะชั้นเดียว ประมาณขยุ้มมือเดียว ใส่แล้วห้ามคนทิ้งไว้ให้เหลืองกลับทีเดียว เพราะคนแล้วจะทำให้เห็ดห่อตัวหมด แซะกลับทีเดียวใช้ได้ กะด้วยสายตาเวลาเอาขึ้นใช้กระดาษฟางรอง
2. เวลาปรุงรส ตักน้ำมันขึ้นจนหมดกระทะ เหลือไว้เจียวงาบด พริกไทยนิดหน่อย ใส่น้ำตาบปีบ ซีอิ๊วขาว ใส่เกลือ น้ำ ลดไฟให้อ่อน ๆ ลองเอาเห็ดชุบแล้วชิมดู จนรสใช้ได้ จึงเอาเห็ดใส่ ใช้พายคนโหย่ง ๆ ใช้ไฟอ่อนที่สุดผัดให้นานราว 10 นาที ใช้พาย 2 อันคนเบา ๆ เพื่อไม่ให้เห็ดหักผัดจนจะได้ที่แล้วจึงเอาพริกไทยลงเคล้า
เห็ดฟางดอง
เครื่องปุรง
เห็ดฟางสด ½ กก.
เกลือป่น
น้ำ
วิธีทำ
1. นำเห็ดฟางมาล้างทำความสะอาดโดยการตัดราก และล้างส่วนที่เปื้อนดินออกให้หมดด้วยน้ำสะอาด ถ้าเห็ดมีขนาดใหญ่ให้ผ่าครึ่ง ถ้ามีขนาดเล็กไม่ต้องผ่าครึ่ง ใช้ปลายมีดหรือของแหลมแทงสัก 2-3 แห่ง
2. ต้มน้ำเกลือ โดยใช้เกลือ 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 1 ถ้วย ต้มให้มากพอที่จะใส่ลงในขวดโหล
3. แบ่งน้ำเกลือประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วต้มให้เดือด นำเห็ดฟางไปลวกนานประมาณ 10 นาที แล้วตักขึ้น จากนั้นนำเห็ดฟางที่ลวกแล้วใส่ลงในขวดโหลที่เตรียมไว้โดยทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว โดยบรรจุเห็ดให้แน่นพอควร
4. เติมน้ำเกลือลงในขวดโหล เว้นช่องว่างจากปากขวดโหลประมาณ ½ นิ้ว แล้วไล่ฟองอากาศออกด้วยไม้พาย เช็ดปากขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดฝาขวดโหลให้สนิท
5. นำขวดโหลที่บรรจุเห็ดฟ่างใส่ในหม้ออัดความดันฆ่าเชื้อ โดยใช้ความดัน 10 ปอนด์ ประมาณ 30 นาที แล้วยกลง รอจนกว่าความดันลงเป็นศูนย์ นำขวดโหลออกมาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
6. แล้วนำไปเก็บไว้ในที่ที่ไม่มีลมโกรกแต่เย็น และไม่มีแสงแดด ตั้งไว้ประมาณ 7-10 วัน ก็สามารถนำไปรับประทานได้
ลูกชิ้นเห็ด
ส่วนผสม
เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า 1 ถ้วย
หัวไชเท้า 1 หัว
แครอท 1 หัว
สาหร่ายทะเลชนิดแผ่น 1 แผ่น
เครื่องปรุง
แป้งผสมเช่นเดียวกับแป้งชุบทอด หรือใช้แป้งชุบทอดสำเร็จก็ได้
วิธีทำ
1. สับเห็ดให้ละเอียด หัวไชเท้าและแครอทปลอกเปลือกแล้วขูดด้วยเครื่องขูดมะละกอให้เป็นเส้นฝอย ๆ สาหร่ายตัดเป็นเส้น ๆ
2. นำส่วนผสมทุกอย่าง ใส่ลงในแป้งที่ผสมไว้แล้วคนให้เข้ากัน
3. ใช้ช้อนตักทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง จนสุกเหลือง เสิร์ฟพร้อมกับผักสดต่าง ๆ และน้ำจิ้มหรือซอสพริกตามชอบใจ
หมายเหตุ ลูกชิ้นกุ้งเจสามารถนำไปใส่ผัดเปรี้ยวหวาน หรือผัดผักต่าง ๆ ก็ได้
แหนมเห็ด
ส่วนผสม
เห็ดนางฟ้า 4 ถ้วย
ข้าวเหนียวนึ่งสุก 2 ถ้วย
พริกขี้หนู 15 เม็ด
เครื่องปรุง เกลือป่น 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. นำเห็ดนางฟ้าไปนึ่งให้สุก แล้วนำมาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. ใช้น้ำเปล่าพรมข้าวเหนียวบี้ให้กระจาย
3. นำเห็ดกับข้าวเหนียว มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมเครื่องปรุงทุกอย่าง
4. ตักใส่ใบตองสดห่อมัดให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 1 วัน เมื่อแกะใบตองออกแหนมจะมีรสเปรี้ยวพอดี ถ้าห่อทิ้งไว้หลายวันก็จะเปรี้ยวมาก
หมายเหตุ แหนมสดเจรับประทานกับผักสดต่าง ๆ หรือจะนำไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ ก็จะหอมอร่อยได้รสชาติอีกแบบหนึ่ง
น้ำพริกเผาเห็ดหอม
เครื่องปรุง
พริกชี้ฟ้าแห้ง 0.5 ขีด
หอมแดง 2.5 ขีด
กระเทียม 2.5 ขีด
เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม 2.5 ขีด
น้ำตาลปี๊บ กะปิ น้ำมะขามเปียก เกลือ น้ำมันพืช
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกระเทียม หอม ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผึ่งให้หมาด
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำกระเทียม หอม เห็ดหอม พริกลงไปผัดทีละอย่าง แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
3. นำส่วนผสมที่ผัดแล้วตำให้ละเอียดใส่กะปิลงไปเล็กน้อย
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำส่วนผสมที่ตำละเอียดแล้วลงไปผัดให้ทั่ว ใส่เครื่องปรุงรสตามชอบใจ เคี่ยวจนได้ที่โดยใช้ไฟอ่อน ๆ
เยลลี่เห็ด
เครื่องปรุง
เห็ดหูหนู 2.5 ขีด
น้ำตาลทราย 2.5 ขีด
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำมะขาม 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำเห็ดหูหนูมาต้มให้เดือดนานประมาณ 5-10 นาที
2. ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ แล้วปั่นให้ละเอียด
3. นำไปใส่หม้อตั้งไฟ ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไปเคี่ยวให้ละลายเติมน้ำมะขามเคี่ยวด้วยไฟปานกลาง 15 นาที เสร็จแล้วเทลงบนแผ่นพลาสติก ปาดให้เรียบนำไปตากแดด 2-3 แดด ม้วนตัดเป็นชิ้น ๆ คลุกด้วยน้ำตาล
ข้าวเกรียบเห็ด
เครื่องปรุง
แป้งมัน 2.5 ถ้วยตวง
น้ำ 1.5 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เห็ด(ยกเว้นเห็ดหูหนู) 2 ขีด
งาป่น 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย เกลือ
วิธีทำ
1. นำเห็ดมาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปรวมกับเครื่องปรุง ผสมให้เข้ากันแล้วใส่เครื่องปั่นให้ละเอียด
2. ใช้อุปกรณ์แบบทำข้าวเกรียบปากหม้อ ตั้งน้ำให้เดือดแล้วนำส่วนผสมที่ปั่นละเอียดแล้วมาละเลงลงบนผ้าปิดฝาพอสุกให้แซะใส่ตะแกรง
3. นำไปตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดให้เหลือง
หมูยอเห็ด
ส่วนผสม
เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า หรือเห็ดหอม 3 ถ้วย
แป้งหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 ถ้วย
เครื่องปรุง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ½ ช้อนชา ซอสถั่วเหลืองปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. นำเห็ดไปปั่นในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ให้ละเอียด โดยเติมน้ำ 1 ถ้วย
2. เทน้ำเห็ดปั่นลงในชาม ค่อยโรยแป้งหมี่ เติมเครื่องปรุงคนไปจนเหนียวพอดี
3. นำส่วนผสมใส่ลงในถาดอลูมิเนียมสี่เหลี่ยม ให้มีความหนาประมาณ 1 นิ้ว ยกขึ้นใส่รังนึ่งด้วยไฟแรง 15 นาที สุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใช้มีดตัดเป็นชิ้นโต ๆ เก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3-4 วัน
4. เวลาจะรับประทานสามารถนำไปยำ ผัดหรือทอดจิ้มกับซอสพริกก็ได้
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
ความเอาใจใส่ และความตั้งใจที่จะทำ
อุปกรณ์ ->
ไม่มี
กระบวนการ/ขั้นตอน->
ไม่มี
ข้อพึงระวัง ->