เทคนิคส่งเสริมสัมมาชีพ

การทำปลาร้า

โดย : นายบุญส่ง เศษสี ตำแหน่ง : ปราชญ์ชุมชน วันที่ : 2017-09-13-16:33:33

ที่อยู่ : 77 หมู่ที่ 1 ตำบลดงมะไฟ อำเภอทรายมูล จังหวัดยโสธร

ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

การทำปลาร้า เป็นสิ่งจำเป็นที่ทุกครัวเรือนต้องมีในสมัยก่อน ปลาหาง่าย และเป็นการถนอมอาหารไว้กิน เก็บไว้ได้หลายปี

วัตถุประสงค์ ->

          1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
          2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
          3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ
          4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว
          5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

             ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้ง

ก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมากสำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆ มาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวางทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆ หลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท สำหรับสีของเนื้อปลาร้า และความอ่อนนุ่มจะขึ้นอยู่กับชนิดปลาเป็นสำคัญ เช่น หากใช้ปลาหมอหรือปลาช่อนจะให้สีแดงอมน้ำตาล หากใช้ปลาดุกจะได้สีเหลืองเข้ม เนื้อปลาช่อนจะเหนียว และไม่นุ่มเท่าเนื้อปลาดุก เป็นต้น ส่วนสีของน้ำปลาร้าจะขึ้นอยู่กับชนิดข้าวเป็นสำคัญ กล่าวคือ หากเป็นข้าวคั่วมักให้สีน้ำตาลเข้ม หากเป็นรำข้าวมักให้สีเหลืองนวล ทั้งนี้ สีน้ำปลาร้ายังเปลี่ยนแปลงได้หากหมักนานขึ้น

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

อุปกรณ์ ->

          1. ลำตัว และเนื้อปลาอ่อนนุ่ม ไม่แข็งทู่หรือเปื่อยยุ่ย
          2. เนื้อปลาด้านในมีสีน้ำตาลหรือสีแดงอมชมพู
          3. มีกลิ่นหอมของการหมัก ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
          4. เนื้อปลามีรสเค็ม โดยมีเกลือประมาณ ประมาณ 11-16% มีความมันของน้ำมันปลา และไม่มีรสเปรี้ยว
          5. น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลอมดำ มีรสเค็ม ไม่มีรสเปรี้ยว
          6. สีของรำหรือข้าวคั่วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ

กระบวนการ/ขั้นตอน->

ข้อพึงระวัง ->

เว็บไซต์สัมมาชีพชุมชนจังหวัดยโสธร
กรมการพัฒนาชุมชน กระทรวงมหาดไทย

โทรศัพท์ :
Email :
ที่อยู่ :

เกี่ยวกับเรา