ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

เนื่องจากมีอาชีพทำนาและเลี้ยงปลาในนาข้าวทำให้มีปลาจำนวนมาก บริโภคไม่ทัน จึงมีแนวความคิดในการถนอมอาหาร ประกอบกับชาวอีสานมีการหมักปลาทำปลาร้ามาตั้งแต่บรรพบุรุษและมีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น

วัตถุประสงค์ ->

ขั้นตอนการทำปลาร้า
1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ
4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว
5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

ทั้งนี้ ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้งก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมาก

สำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวางทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

ปัจจัยแห่งความสำเร็จ

1.      คุณค่าความสำคัญของการถนอมอาหาร

1.1   ช่วยยืดอายุของอาหารไว้บริโภคไว้นาน

1.2   ช่วยให้อาหารมีรสชาติ

1.3   เป็นการประหยัดค่าอาหารให้กับครอบครัว

1.4   เป็นการเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัว

2.      หลักในการถนอมอาหาร

2.1 รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้มากที่สุด

2.2 ต้องมีผลคุ้มค่ากับเวลา แรงงาน และจำนวนเงินที่ลงทุนไป

2.3 คำนึงถึงความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค คือ ต้องสะอาด ปราศจากเชื้อโรค และสารเคมีที่มีอันตรายต่อผู้บริโภค

2.4 เลือกวิธีการถนอมอาหารให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท

อุปกรณ์ ->

กระบวนการ/ขั้นตอน->

ควรหมักไว้อย่างน้อย 1 ปี ก่อนนำมารับประทาน

ข้อพึงระวัง ->