การทำก๋วยเตี๋ยวสูตรโบราณ
โดย : นายเสน่ห์ ไตรสุธา ตำแหน่ง : เจ้าหน้าที่พัฒนาชุมชน วันที่ : 2017-05-22-14:21:54ที่อยู่ : 49 หมู่ที่ 1 ตำบลบ้านแป้ง
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
สมัยก่อนชาวบ้านใช้การคมนาคมทางน้ำและจะมีพ่อค้า แม่ค้ามาพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวและกาแฟ และอื่นๆตามแม่น้ำลำคลองแรงบันดาลใจ เดี๋ยวนี้คนในเมืองเริ่มออกมาหาของกินตามชานเมืองโดยเฉพาะตัวเมืองอยุธยาคนมาหาก๋วยเตี๋ยวกินกันมาก ร้านก๋วยเตี๋ยวเต็มทุกร้านเหตุผลที่ทำ เพื่ออนุรักษ์อาชีพให้อยู่คู่กับพื้นบ้านต่อไป เพราะเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่ง
วัตถุประสงค์ ->
1. การปรุงน้ำซุป
วิธีปรุงน้ำซุปวิธีการปรุงน้ำซุป และเครื่องปรุงถ้าจะปรุงไว้ก่อนแล้วเก็บใส่ขวดโหลไว้ก็ได้เริ่มต้นให้หากะละมังมา 1 ใบ เพื่อผสมเครื่องปรุงน้ำซุปโดยให้ใส่เครื่องปรุงตามลำดับต่อไปนี้
1.ใส่ซีอิ้วดำ ½ กระบวย
2. ใส่เกลือแกง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
3. ใส่ซอสปรุงรส 2 กระบวย
4. ใส่ซีอิ้วขาว 1 กระบวย
5. ใส่เต้าหู้ยี้ 1+1/2 ก้อน(รวมทั้งเต้าหู้ยี้ น่อยหนึ่งและให้บี้ที่เป็นก้อนให้ละเอียดก่อนเทผสมในกะละมัง)
6. ใส่ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใส่คะนอ 2 ก้อน
8. ใส่น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย(ให้ทุบหัวใส่ลงไปด้วย)
9. ใส่น้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ้อย 2 กระบวย
10 ใส่เต้าเจียว ครึ่งกระบวย(บดให้ละเอียด)
11. ใส่น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ(เกือบขีด)
12. ใส่เหล้าเชียงชุน ½ กระบวย
13. ใส่หัวกะทิ-หางกะทิ 1 กิโลกรัม
14. ใส่เลือด 4 กระบวย
15. ใส่เครื่องเทศ มีทั้งห่อผ้าขาวและใส่นอก
16. หลังจากใส่เครื่องเทศ พอน้ำเดือดเต็มที่แล้ว ให้หรี่ไฟลง และตั้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง
2. การเติมน้ำซุปการตุ๋นหมู, เนื้อ (ประมาณ 1 กก)การตุ๋นหมู หรือเนื้อให้ดำเนินการตามขั้นตอน ดังนี้
1.นำน้ำตั้งไฟจนน้ำเดือด
2.นำหมูหรือเนื้อประมาณ 1 กก. โดยให้ท่วมหมูหรือเนื้อประมาณ 1 นิ้ว
3.ใส่เครื่องตุ๋น
4.ใส่เครื่องยาจีน
5.ใส่เหล้าจีน 5 ช้อนโต๊ะ
6.ใส่รากผักชี
7.ใส่ข่าแก่
8.ใส่ซีอิ้วดำปรุงสีขณะต้มให้ใช้ไฟอ่อนๆ
น้ำซุป 14 ลิตร ใช้หมู เนื้อ ลูกชิ้นและเส้น ดังนี้
1. เนื้อหมูหั่นบาง 1 กก.
2. ตับหมูหั่นบาง ½ กก.
3.หมูตุ๋น(ใช้พวงตับ) ½ กก.(อยู่เหนือตับ/เนื้อสันคอ/เอ็นขา/ข้อตับ
4.ลูกชิ้นหมูอย่างดี
5.เส้น 6 กก.
2. การใช้หม้อก๋วยเตี๋ยว
1. ใส่น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวด้านช่องซ้าย สำหรับทำน้ำซุป ช่องขวา สำหรับลวกก๋วยเตี๋ยว เปิดไฟให้แรงนะครับ ใส่เกลือป่นไปก่อน 1 ซอง หรือประมาณ สี่ช้อนโต๊ะนะครับสูตร เครื่องปรุง ต่าง ๆ ทำตามที่ผมบอกได้เลยนะครับ
2. ใช้กระดูกเอี่ยวเล้ง เป็นกระดูกหมูติดเนื้อ กิโลละสี่สิบบาทแล้วตอนนี้ ประมาณสองกิโล ล้างให้สะอาด ใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้ใส่ตอนน้ำเดือดนะครับ
3. เตรียมซีอิ้วขาวประมาณ 1 กระบวย ซ๊อสปรุงรสเด็กสมบูรณ์ฝาเขียว 1 กระบวย เต้าเจี้ยวตราเด็ก 1 กระบวย ผงรสดีหมู ไก่ ก็ได้ ประมาณ 7 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด สักสี่ห้าก้อนนะครับ ก้อนเท่ากรวดเม็ดใหญ่ ๆ น่ะ หัวไชเท้าหั่นเป็นแว่น ๆ สักกิโลนึง น้ำกระเทียมดอง และหัวกระเทียมดองอย่างดีสักสี่ห้าหัว3.น้ำตาลปี๊บ ละลายให้เหลว บนเตา เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ให้ละลาย พอเดือด ใส่กาแฟละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปในน้ำตาลปี๊บ
4. นำกระเทียม ประมาณสองขีด รากผักชี ครึ่งกิโล ใส่น้ำนิดหน่อย ปั้นให้ละเอียด แล้วเทผสมกับน้ำตาลปี๊บ ที่เคี่ยวเรียบร้อยแล้ว
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
มีความมุ่งมั่นและความตั้งใจ
อุปกรณ์ ->
การคัดวัตถุดิบต้องสดและสะอาดทุกครั้ง
กระบวนการ/ขั้นตอน->
รสชาติดี มีคุณภาพ ลูกค้าจะตามมาทานเอง ไม่ต้องประชาสัมพันธ์มาก
ข้อพึงระวัง ->