ทำปลาส้ม
โดย : นางรำไพ ทองทา วันที่ : 2017-08-28-09:08:51ที่อยู่ : 96 บ้านหนองบัว ม.17 ต.สังขะ อ.สังขะ จ.สุรินทร์
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
การผลิตปลาส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยมีถิ่นผลิตดั้งเดิมในภาคอีสานของไทย ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลา และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้ม และมีปราชญ์ผู้เชี่ยวชาญในชุมชนที่สามารถถ่ายทอดความรู้ได้ พร้อมทั้งชุมชนอยู่ใกล้แหล่งแม่น้ำ ที่สามารถหาปลาได้ง่าย
วัตถุประสงค์ ->
๑. เพื่อให้มีความรู้ ความเข้าใจ สามารถทำปลาส้มได้
๒. เพื่อให้ผู้รับการฝึกอบรม ได้เรียนรู้การทำปลาส้มและใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์
นำความรู้ที่รับจากการฝึกอบรมนำไปประกอบเป็นอาชีพเสริมได้
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
1. ปลา
2. เกลือ
3. ข้าวจ้าวหรือข้าวเหนียวสุก
4. กระเทียมบด
อุปกรณ์ ->
1. มีด
2. เขียง
3. ภาชนะสำหรับหมัก
4. เครื่องบด
กระบวนการ/ขั้นตอน->
1. ปลาสดทั้งตัว ล้างน้ำขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง ล้างเหงือก พุง ให้สะอาด
2. บั้งล้างให้สะอาดแล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำจนผิวแห้งประมาณ 15 นาที สำหรับปลาทั้งตัวหรือแล่เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับปลาชิ้น
3. นวดปลากับเกลือจนเนื้อนุ่ม
4. หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 ชม. เทน้ำเกลือและน้ำที่ไหลออกจากตัวปลาออก เคล้ากับข้าวสุกและกระเทียมที่บดรวมกันไว้ อัดใส่ภาชนะให้แน่น
5. หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 5 – 7 วันจนเกิดรสเปรี้ยวเป็นปลาส้ม
ข้อพึงระวัง ->
1. ต้องนวดให้เกลือเข้าเนื้อปลาจนเนื้อปลานิ่ม ถ้าเนื้อปลาไม่นิ่มจะได้ปลาส้มที่เนื้อยุ่ยเละ
2. ข้าวสุกที่ใช้ควรเป็นข้าวสุกใหม่ ๆ และกระเทียมต้องไม่มีเชื้อราปนเปื้อน