ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทาได้ง่ายโดยสามารถทาได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทาในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปี โดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

วัตถุประสงค์ ->

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

อุปกรณ์ ->

กระบวนการ/ขั้นตอน->

1. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทาลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูง ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทาลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้าเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ากว่าจุดเดือดของน้าเรียกว่า การพาสเจอไรส์ ซึ่งทาลายจุลินทรีย์ได้เพียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจานวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช (pH) ต่ากว่า 4.5 (เช่น การทาน้าผลไม้บรรจุขวด การทาผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา) 2. การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทาให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การแช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่าลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุณหภูมิ ของอาหารให้ต่ากว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ากว่า 3. การลดปริมาณน้าในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กาลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้าออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทาได้หลายวิธี เช่น การตากแดด, การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน การทาแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ ตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ การทาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การทาแห้งแบบพ่นฝอย การทาแห้งแบบลูกกลิ้ง เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจานวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง (เช่น การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปริมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลังการอบแห้ง

ข้อพึงระวัง ->