ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

เริ่มต้นน้องสาวมีความรู้การทำขนมปัง มาก่อนและได้มีโอกาสไปช่วยงานและฝึกปฏิบัติลองผิดลองถูกและถ่ายโอนการทำขนมจากน้องสาวและทำขนมขายจนเป็นที่ต้องการของตลาด

วัตถุประสงค์ ->

เพื่อเป็นอาชีพเสริมเพิ่มรายได้ให้กับครัวเรือน

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

1.แป้ง

2. น้ำตาล

3.เนย

4.ผงฟู

อุปกรณ์ ->

ถ้วยตวง อางผสม เครื่่องนวด เตาอบ 

กระบวนการ/ขั้นตอน->

   1. การผสมแป้ง

ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน

ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย

ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช

การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ

 

2. การหมักแป้งหลังจากการผสม

แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง

3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง

หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบา ๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ

4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์

หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และนำมาใส่ไส้ตามต้องการ

5. การพักแป้งในพิมพ์

ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว

6. การอบและการตกแต่งหลังการอบ

โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะดูมันเงา จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและสะดุดตาน่ารับ ประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนเย็นสนิดเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียมนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ

การหมักแป้งก่อนขึ้นรูปมี 3 วิธี คือ

1. การผสมแป้ง 2 ขั้นตอน คือให้นำแป้ง 30% กับยิสต์และน้ำ 25% ของน้ำหนักแป้งผสมให้เข้ากัน แล้วหมักให้ขึ้นฟูเป็น 2 เท่าตัวจึงนำไปใส่เครื่องผสมกับส่วนผสมที่เกลือจนส่วนผสมเนียนดี จึงนำออกมาแบ่งน้ำหนักแล้วขึ้นรูปได้เลย

2. ผสมส่วนผสม ตีรวมกันทั้งหมดจนเนียน จึงนำออกมาพักให้โตขึ้นเป็น 2 เท่าตัว จึงนำมาแบ่งน้ำหนักแล้วปั้นขึ้นรูปได้เลย

3. วิธีที่ 3 (จะมีส่วนผสมของหัวเชื้ออยู่ในสูตรอยู่แล้ว) สามารถเลือกใช้ส่วนที่งายที่สุดและออกมาดี (ถ้าไม่มีสูตรแป้งก็ให้ใช้วิธีที่ 1 และ 2 ได้เพื่อความสวยงามของผิวขนมปัง)

ข้อพึงระวัง ->

การผสมแป้งถูกวิธีและส่วนประกอบ

1. การเลือกใช้ยีสต์สำหรับขนมปังจืดในการทำขนมปังฝรั่งเศส

2. น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำเย็นจัด หรือถ้าผสมในจำนวนมาก ๆ ให้เพิ่มน้ำแข็ง

3. ถาดที่ใช้ควรทาเนยขาวแล้วโรยด้วยแป้งบาง ๆ

4. ก่อนอบใช้น้ำฉีดให้ผิวขนมปังชื้น ในกรณีใช้หัวแก็ส

(เตาไฟฟ้าแบบมีสตรีมน้ำ)

5. การผสมแป้งที่ไม่มีแป้งเชื้อควรหมักแป้งก่อนทุกครั้ง