ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

เนื่องจากการทำเส้นขนมจีน เป็นอาชีพที่สามารถสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนได้เป็นอย่างดี เพราะความต้องการบริโภคเส้นขนมจีนในพื้นที่อำเภอเบตงมีมาก แต่มีผู้ผลิตจำนวนน้อยราย ต้องสั่งซื้อมาจากพื้นที่จังหวัดยะลาเป็นส่วนใหญ่ จึงมีแนวคิดในการรวมกลุ่มครัวเรือนสัมมาชีพ ดำเนินกิจกรรมการผลิตเส้นขนมจีนขึ้นมา

วัตถุประสงค์ ->

1. เพื่อสร้างรายได้ให้กับครัวเรือนในชุมชน

2. เพื่อส่งเสริมให้มีการจัดตั้งกลุ่มอาชีพสัมมาชีพทำเส้นขนมจีน

3. เพื่อส่งเสริมให้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเส้นขนมจีน

 

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

1. ข้าว
ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมจีน โดยทั่วไปจะใช้ข้าวจ้าว จะไม่ใช้ข้าวเหนียว เพราะไม่ต้องการให้ขนมจีนเหนียวมาก โดยข้าวที่ใช้จะมีอายุหลังการเก็บเกี่ยวประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเป็นข้าวเก่า เพราะจะทำให้ขนมจีนมีสีเหลืองมาก

การผลิตขนมจีนในระดับชุมชนมักใช้ข้าวจ้าวเม็ดเต็มหรือข้าวจ้าวเกรดที่ใช้บริโภคทั่วไป เช่น ข้าวหอมมะลิ      

2. น้ำ
น้ำที่ใช้ในทุกขั้นตอนการผลิตสามารถใช้ได้ทั้งน้ำฝน และน้ำประปา แต่ทั่วไปนิยมใช้น้ำประปามากที่สุด 

3. เกลือ
เกลือที่ผสมในขนมจีนใช้เพื่อป้องกันการเน่า เพิ่มรส และลดความเปรี้ยวของขนมจีน เกลือที่ใช้ควรมีความขาว และบริสุทธิ์มากพอ

 

อุปกรณ์ ->

1. ที่โรยเส้น มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน  ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง 

2. กะละมัง ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด 50 ซ.ม. 

3. ที่ตักเส้น  เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ

4. กะละมังล้างเส้น 

5. ที่ใส่แป้งเมื่อต้มแป้งเสร็จแล้ว

6. หม้อสำหรับต้มแป้ง

7. เครื่องตีแป้ง เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง  หรือครกไม้ขนาดใหญ่

กระบวนการ/ขั้นตอน->

ขั้นตอนการทำขนมจีน
1. การทำความสะอาด และแช่ข้าว ด้วยการนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะสิ่งปนเปื้อนที่มักลอยอยู่ชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ หลังล้างเสร็จให้แช่ข้าวสักพัก ก่อนนำเข้าขั้นตอนการหมัก

2. การหมักข้าว เป็นกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยแป้ง และทำให้เกิดกลิ่น ด้วยการหมักข้าวทั้งแบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ทั่วไปนิยมหมักแห้งมากที่สุด

3. การบดข้าว เป็นขั้นตอนนำข้าวมาบดผ่านเครื่องบดเพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงขนาดเล็ก โดยมักบดขณะที่ข้าวอิ่มน้ำ ร่วมกับเติมน้ำขณะบด โดยข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงตุ่ม ซึ่งในขั้นตอนนี้อาจเติมเกลือประมาณ 4 ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

4. การนอนแป้ง  ด้วยการแช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำคล้ำจะลอยอยู่บนสุด ในขั้นตอนนี้จะทำการล้างน้ำแป้ง ด้วยการให้น้ำ และปล่อยให้ตกตะกอน ซึ่งจะทำให้แป้งขาวสะอาด และมีกลิ่นน้อยลง

5. การทับน้ำหรือการไล่น้ำ ขั้นตอนนี้เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้นจะได้ก้อนแป้งที่มีน้ำประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์

6. การต้มหรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับระดับครัวเรือนจะใช้วิธีการต้ม 

7. การนวดแป้ง เป็นขั้นตอนการนำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือหรือเครื่องจักรหรือครกไม้สำหรับชาวชนบท โดยสังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมากให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมากให้ผสมแป้งดิบ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น 

8. การกรองเม็ดแป้ง ในบางครั้งแป้งสุกอาจจับเป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง หากนำไปโรยเส้นอาจทำให้เส้นขนมจีนไม่ต่อเนื่องได้ 

9. การโรยเส้น เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลวให้ไหลผ่านรูขนาดลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก

10. การล้างเส้นขนมจีน ล้างด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อให้เส้นขนมจีนเย็นเร็วขึ้น 

11. การจับเส้นขนมจีน ให้เป็นลักษณะตามต้องการ ไม่ควรให้เส้นขนมจีนอยู่ในน้ำนานเกินไป 

12. การเก็บรักษา ควรเก็บในสถานที่โล่งสะอาด ปราศจากฝุ่นหรือละออง

ข้อพึงระวัง ->

ต้องมีความชำนาญ และต้องมีความสะอาดทุกขั้นตอน