การแปรรูปอาหาร (การทำปลาส้ม).
โดย : นางอำพร จุนต๊ะ วันที่ : 2017-03-26-20:52:21ที่อยู่ : 182/4 หมู่ 7 ตำบลปงป่าหวาย อำเภอเด่นชัย จังหวัดแพร่
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
บริบทของชุมชนบ้านปงป่าหวาย ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำยม ซึ่งเป็นแม่น้ำสายหลักที่ใช้ในการประกอบอาชีพทางการเกษตร และเป็นแหล่งน้ำที่มีปลาเยอะ บรรพบุรุษได้นำภูมิปัญญาชาวบ้านได้นำปลามาแปรรูปอาหาร เช่น ทำปลาย่าง ปลาร้า ปลาส้ม เพื่อจะได้เก็บไว้ได้นาน ซึ่งนางอำพร จุนต๊ะ ได้สืบทอดภูมิปัญญามาจากบรรพบุรุษในการถนอมอาหาร ซึ่งชอบปลาและเป็นแม่ค้าขายปลาเป็นทุนเดิม จึงได้ทำปลาส้มขายควบคู่ไปกับการขายปลาสด
วัตถุประสงค์ ->
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
1. ปลานิล 1 กก
2. เกลือ 30 กรัม
3. กระเทียมบด 50 กรัม
4. ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก 100-150 กรัม
อุปกรณ์ ->
กะละมัง
กระบวนการ/ขั้นตอน->
1. การคัดเลือกปลา จะต้องพิถีพิถัน ซึ่งจะแยกปลาในการทำได้ดังนี้
- ปลาตามธรรมชาติ ปลาที่มีอยู่ตามลำน้ำยมทั่วไป หากเอามาทำปลาส้มแล้วรสชาดจะอร่อย สด อร่อย เนื้อแน่น แต่ปลาจะหายากมาก
- ปลาเลี้ยงจากบ่อ เนื่อปลาจะมีเนื้ออ่อนๆ รสชาดอร่อย ส่วนมากปลาส้มแม่อำพร จะใช้ปลาจากบ่อเพราะหาได้ง่าย สามารถทำได้ตลอด
2. วิธีการทำปลาส้ม/ส่วนผสม
1. ปลานิล 1 กก
2. เกลือ 30 กรัม
3. กระเทียมบด 50 กรัม
4. ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก 100-150 กรัม
วิธีทำ ต้องนำปลามาแล่เอาเฉพาะเนื้อปลาข้างละ 1 ชิ้น นำปลาไปล้างให้สะอาด นำข้าวสุกไปล้างน้ำผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าแล้วหมักให้เกิดรสเปรี้ยว ประมาณ 1-5 วัน วิธีรับประทาน นำปลาส้มไปทอดหรือนึ่งให้สุก รับประทานกับข้าวได้เลย วิธีเก็บรักษา ให้ใส่ถุงพลาสติกปิดผลึกเก็บไว้ในตู้เย็นได้ สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน (เก็บไว้ในตู้เย็น)
ข้อพึงระวัง ->
1. ต้องเลือกปลาที่สด
2. ในขั้นตอนการทำต้องล้างปลาให้สะอาดที่สุด อย่าให้มีเลือดของปลาติดมาด้วย เลือดปลาจะทำให้ปลา ส้มมีกลิ่นคาว ข้อนี้ต้องพึงระวังให้มาก
3. ทุกขั้นตอนต้องระวังในเรื่องความสะอาด ถูกหลักอนามัย