ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

ปลาร้า หรืออีสานเรียก ปลาแดก จัดเป็นอาหารท้องถิ่นที่ดั้งเดิมผลิตกันเฉพาะในภาคอีสาน และประเทศลาว
ปัจจุบัน ปลาร้า เป็นอาหารที่นิยมรับประทานมากของคนไทยในทุกภาค โดยเฉพาะนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของส้มตำ จึงเห็นว่าน่าจะมีการบันทึกข้อมูลไว้ให้ลูกหลาน

 

 

วัตถุประสงค์ ->

ไว้บริโภคและจำหน่าย

 

 

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

เกลือ,ข้าวคั่ว,รำคั่ว

ปลาน้ำจืด
– ปลาช่อน
– ปลากด
– ปลาดุก
– ปลาหมอ
– ปลากระดี่
– ปลาสลิด
– ปลาสร้อย
– ปลาตะเพียน (ปลาขาว)
– ปลาชะโด
– ปลานิล
– ปลาซิว
– ฯลฯ
ปลาทะเล
– ปลาจวด
– ปลาช่อนทะเล
– ปลากระบอก
– ปลาแป้น
– ปลาทรายแดง

 

 

อุปกรณ์ ->

กะละมัง,ไห,ตุ่มน้ำ

 

 

กระบวนการ/ขั้นตอน->

ปลาร้าหอม/ปลาแดกหอม
ปลาร้าหอม/ปลาแดกหอม หมายถึง ปลาร้าที่มีกลิ่นหอม น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลาอาจเป็นสีเหลืองหรือสีแดงตามชนิดปลา ขนาดปลาที่ใช้มักเป็นปลาขนาดกลาง ส่วนผสม ได้แก่ ปลา : เกลือ : ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 2 : 1 หมักนานประมาณ 6-10 เดือน
2. ปลาร้านัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง
ปลาร้านัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลามีสีแดง เนื้อให้รสมันนัว มักใช้ปลาขนาดเล็กถึงกลาง ได้แก่ ปลา : เกลือ : ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 1/2 : 1 หมักนานประมาณ 4-6 เดือน
3. ปลาร้าโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง
ปลาร้าโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง หมายถึง ปลาร้าที่มีกลิ่นฉุนมาก อันเกิดจากระยะเวลาหมักที่นาน มักใช้ปลาขนาดเล็กหมัก เช่น ปลาซิว ปลาหมอ เนื้อปลามักเปื่อยยุ่ย เนื้อมีสีแดงคล้ำ หมักนานมากกว่า 10 เดือน ถึง 1 ปีส่วนผสม
1. ปลาสด 3-5 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 กิโลกรัม
3. ข้าวคั่ว หรือรำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง 2 ถ้วย
4. น้ำอุ่นที่ต้มแล้ว 3 ถ้วย

1. คัดเลือกปลาที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า 1 กิโลกรัม หรือตัวใหญ่มากเกินไป เพราะจะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนชนิดปลาที่ใช้ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น
2. นำมาล้างน้ำทำความสะอาดสิ่งที่อาจปนมากับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
3. หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน หากเป็นปลามีก้านครีบแข็ง และยาว รวมถึงมี เงี่ยง ซึ่งจะต้องตัดก้านครีบ และเงี่ยงออกก่อน และอาจตัดหัวปลาทิ้งด้วยก็ได้ หลังจากนั้น นำปลามาควักไส้ออกให้หมด ก่อนจะล้างทำความสะอาด 2-3 น้ำ
4. นำปลาที่ล้างแล้วใส่ชามหรือถัง พร้อมเติมเกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว และน้ำอุ่น ก่อนจะคลุกผสมกันให้ทั่ว
5. นำส่วนผสมที่คลุกได้ที่แล้วเทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนจะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งไว้ในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

ทั้งนี้ ภาชนะที่ใช้ในการเตรียม รวมถึงถังหมักหรือไหหมักจะต้องล้างทำความสะอาด และตากแดดให้แห้งก่อนทุกครั้ง ส่วนระยะการหมักมักหมักทิ้งไว้ไม่เกิน 1 ปี เพราะหากหมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมาก

สำหรับการป้องกันแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามภูมิปัญญาของชาวอีสานจะใช้ขี้เถ้าห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วนำมาวาง ทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ได้ดี ส่วนวัสดุที่ปิดปากไหครั้งแรกอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางๆหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท

สำหรับสีของเนื้อปลาร้า และความอ่อนนุ่มจะขึ้นอยู่กับชนิดปลาเป็นสำคัญ เช่น หากใช้ปลาหมอหรือปลาช่อนจะให้สีแดงอมน้ำตาล หากใช้ปลาดุกจะได้สีเหลืองเข้ม เนื้อปลาช่อนจะเหนียว และไม่นุ่มเท่าเนื้อปลาดุก เป็นต้น ส่วนสีของน้ำปลาร้าจะขึ้นอยู่กับชนิดข้าวเป็นสำคัญ กล่าวคือ หากเป็นข้าวคั่วมักให้สีน้ำตาลเข้ม หากเป็นรำข้าวมักให้สีเหลืองนวล ทั้งนี้ สีน้ำปลาร้ายังเปลี่ยนแปลงได้หากหมักนานขึ้น

 

 

ข้อพึงระวัง ->

เกลือต้องพอเหมาะกับจำนวนของน้ำหนักปลา