การทำขนมเค้ก
โดย : นางบุญสรอย สังข์นุ้ย วันที่ : 2017-03-23-11:00:17ที่อยู่ : บ้านเลขที่ 75 หมู่ที่ 3 ตำบลลำสินธุ์
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
เนื่องจากพื้นที่บ้านโหล๊ะไฟ ประชากรส่วนใหญ่จะประกอบอาชีพหลักในการทำสวนยางพารา และมีเวลาว่างหลังจากทำภารกิจในอาชีพหลักเสร็จสิ้นในแต่ละวันมากพอสมควร จึงเกิดแรงบันดาลใจที่จะสร้างรายได้เพิ่มให้กับครอบครัว
วัตถุประสงค์ ->
ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ ทำอาชีพเสริมเพื่อเพิ่มรายได้
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
1. แป้งสาลี
2. เนยเหลือง
3. นมสด
4. ไข่ไก่
5. น้ำมันพืช (ตราองุ่น)
อุปกรณ์ ->
1. กะละมัง
2. ถาด
3. ตะแกรง
4. เครื่องบดแป้ง
5. เตาอบ
6. ถังแก๊ส
กระบวนการ/ขั้นตอน->
เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก
เค้กชนิดนี้อาจมีไขมันบ้างเล็กน้อยหรือไม่มีเลย
วิธีทำ : ใช้โปรตีนจากไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ ตีจนขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง จึงเติมส่วนผสมของแป้งลงในไข่ขาวคนเบา ๆให้เข้ากัน การขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้ขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีและทำให้เค้กขยายตัว เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่ขาวมีความอ่อนตัว ไม่เหมือนกับเค้กที่ใช้ไขมันในการผสมเป็นหลัก เสร็จแล้วจึงเทใส่พิมพ์ที่สะอาดปราศจากไขมัน มักนิยมใช้พิมพ์ปล่องตรงกลาง อุณหภูมิการอบต่ำกว่าเค้กทั่วไป เพราะเค้กชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาลสูง การทำเค้กประเภทนี้จึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเทคนิคการทำเค้ก
การทำเค้กแต่ละชนิดมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน ผู้ทำเค้กควรจะมีเทคนิคในการทำคือ
1. แป้ง ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำไปตวงใช้ (ยกเว้น การชั่งน้ำหนัก) เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในระหว่างเนื้อแป้ง จะทำให้แป้งฟูเบา แป้งที่จับตัวเป็นก้อนจะกระจายแยกตัวออกจากกัน ในปัจจุบัน นิยมการชั่งมากกว่าการตวง เพราะจะได้ปริมาณที่แน่นอนกว่า และหลังจากการชั่งก็มีความจำเป็นต้องร่อนแป้งให้แป้งกระจายตัวด้วยเช่นกัน
2. ไขมัน ไขมันสำหรับทำเค้ก มีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก ได้แก่
• เนยสด ทำจากนมวัว ใส่สีและปรุงกลิ่น มี 2 ชนิดคือ ชนิดเค็ม และชนิดจืด เนยสด ควรนำออกจากตู้เย็นวางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติก่อน เพื่อให้เนยอ่อนตัว จะทำให้ตีได้ง่ายขึ้น และเค้กที่กำหนดให้ใช้ไขมันจากเนยสด ควรผสมด้วยเนยขาวหรือมาการีน เพื่อให้เค้กเนื้อนุ่ม และมีปริมาตรดี
• เนยขาว ทำจากไขมันพืช ไม่ใส่สีและเกลือ
• เนยแข็ง ทำจากโปรตีนนมวัว ราคาแพง เป็นส่วนผสมหลักในการทำชีสเค้ก
• มาการีน ทำจากไขมันพืช ใส่สี เกลือ และปรุงกลิ่น ส่วนใหญ่ทำมาจาก ไขมันปาล์ม
• น้ำมันพืช ใช้สำหรับทำเค้กชิฟฟ่อน ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันปาล์ม
3. นม นมที่ใช้สำหรับการทำเค้ก ได้แก่
• นมสด คือนมที่รีดออกจากเต้านมของวัว แพะ แกะ มาใหม่ ๆ และนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
• นมข้นจืดระเหย คือ นมเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง หากนำมาใช้เป็นนมสด สามารถทำได้โดยการเติมน้ำสะอาดลงไปผสมในสัดส่วน 1 ต่อ 1 นมชนิดนี้ได้แก่
นม ข้นจืดตราคาร์เนชั่น (ขนมที่อบออกมาจะมีกลิ่นหอมและมีสีสวย) นมข้นจืดตรานกเหยี่ยว และนมข้นจืดตรามะลิ (นมข้นจืดตรามะลิ น้ำนมจะค่อนข้างใส ขนมที่อบออกมาจะมีสีขาว สีไม่สวย
• นมผงขาดมันเนย คือนมที่ได้จากการสกัดเอาส่วนประกอบที่เป็นน้ำและไขมันออกไปจนหมด ขนมที่ทำจากนมชนิดนี้ จะมีรสชาติมัน และกลิ่นไม่แรง
4. น้ำตาลสำหรับผสมเค้ก
• น้ำตาลทราย ควรเป็นน้ำตาลเม็ดละเอียด สีขาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด หน้าเค้กจะมีลักษณะเป็นจุด ๆ ไม่เนียนสวย จึงควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำมาใช้ (ตวงให้เรียบร้อยก่อนนำไปปั่น เพราะน้ำตาลปั่นแล้ว จะมีความฟู ทำให้สัดส่วนการตวงใช้น้ำตาลไม่เป็นไปตามที่กำหนดไว้ในสูตรส่วนผสม)
• น้ำตาลไอซิ่ง คือน้ำตาลบดละเอียด ผสมแป้งข้าวโพด 3 – 4 % เพื่อไม่ให้น้ำตาลเกาะตัว
• น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลสีรำข้าว ใช้ทำขนมที่ต้องการกลิ่นและสีเป็นการเฉพาะตัว เช่น เค้กผลไม้ เป็นต้น -3-
5. สารช่วยให้ขึ้นฟู ได้แก่
• ผงฟู ชนิด double Action ขนมจะขึ้นฟู 2 ครั้ง เมื่อโดนของเหลวและความร้อน ผงฟูที่ใช้ควรมีคุณภาพดี ถ้าผงฟูเก่าหรือหมดอายุ ปริมาณหรือขนาดเค้กจะไม่เป็นไปตามที่ต้องการ
• โซดา โซดามีฤทธิ์เป็นด่าง หากใส่มากเกินอัตราส่วนกำหนด ขนมจะเฝื่อนและฝาด
6. สารอื่น ๆ ได้แก่
• เอสพี หรือ โอวาเล็ต เป็นสารที่ช่วยในการตีไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ส่วนผสมอยู่ตัว ไม่ยุบง่าย สารชนิดนี้นำมาใช้สำหรับการทำสปันจ์เค้ก
• ครีมออฟทาทาร์ (กรดมะขาม) ใช้สำหรับการตีไข่ขาวโดยเฉพาะ เพื่อให้ส่วนผสมขึ้นง่ายและอยู่ตัว หากไม่มีครีมออฟทาทาร์ให้ใช้น้ำมะนาวทดแทน ในอัตราส่วน 2 เท่าตัว
• EC 25 K เป็นสารเคมีสำหรับใส่ในเค้กเนย (Butter Cake) ช่วยให้ขนมขึ้นเร็วและไม่ยุบตัว
7. กลิ่นปรุงแต่ง กลิ่นสำหรับปรุงแต่งเค้ก ควรใช้กลิ่นวานิลลาเป็นมาตรฐาน กลิ่นวานิลลามีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวไข่ไก่ได้เป็นอย่างดี
8. สี ได้แก่
• สีชนิดผง ราคาต่ำสุด ก่อนนำมาใช้ควรละลายน้ำอุ่นเล็กน้อย
• สีน้ำมัน เป็นสีที่มีราคาแพง มีคุณภาพสูง ขนมสีสวย เป็นมันวาว เหมาะสำหรับผสมในไขมันล้วน ๆ เช่น ผสมครีมแต่งหน้าเค้ก
ข้อพึงระวัง ->
การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก ผู้ทำเค้กต้องจดจำให้ได้ว่า เค้กแต่ละชนิดควรใช้อุณหภูมิเท่าใดในการอบ และความแตกต่างในเรื่องระยะเวลาที่ใช้อบก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึง เค้กบางชนิดใช้อุณหภูมิปานกลาง บางชนิดใช้อุณหภูมิสูง ฉะนั้น การอบขนมเค้กจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ และก่อนเริ่มลงมือทำเค้กชนิดต่าง ๆ ควรเปิดอุณหภูมิของเตาอบ ที่เหมาะสมกับการอบเค้กแต่ละชนิดไว้ก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 15 นาที เพื่อให้ความร้อนในเตาอบกระจายอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอ