ทำขนมจีน
โดย : นางฝ่อง เทพจันที วันที่ : 2017-03-04-09:11:10ที่อยู่ : 92 หมู่ที่ 2 ค.ห้วยยางขาม อ.จุน
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปมาจากแป้งธรรมชาติในรูปของเส้นแป้งสุก สีขาว ขนาดเล็ก มีความนุ่ม ลื่น นิยมใช้รับประทานแทนข้าวคู่กับน้ำยาขนมจีนชนิดต่างๆ หรือรับประทานคู่กับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ และเมนูยำต่าง ๆ การแปรรูปขนมจีน ถือเป็นภูมิปัญญาในการแปรรูปแป้งของคนไทย
วัตถุประสงค์ ->
เพื่อแปรรูปอาหาร
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
ข้าว
น้ำ
เกลือ
สีผสมอาหาร
อุปกรณ์ ->
ตัวโม้แป้ง
ตัวโรยเส้น
ตัวนวดแป้ง
ถุงปุ๋ย
เตาไฟและกระทะ
โอ่ง
ตะกร้า
กะละมัง
กระบวนการ/ขั้นตอน->
1. การทำความสะอาด และแช่ข้าว เป็นขั้นตอนแรก ด้วยการนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะสิ่งปนเปื้อนที่มักลอยอยู่ชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ หลังล้างเสร็จให้แช่ข้าวสักพัก ก่อนนำเข้าขั้นตอนการหมัก
2. การหมักข้าว การหมักข้าวเป็นกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยแป้ง และทำให้เกิดกลิ่น ด้วยการหมักข้าวทั้งแบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ทั่วไปนิยมหมักแห้งมากที่สุด
3. การบดข้าว เป็นขั้นตอนนำข้าวมาบดผ่านเครื่องบดเพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงขนาดเล็ก โดยมักบดขณะที่ข้าวอิ่มน้ำ ร่วมกับเติมน้ำขณะบด โดยข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงตุ่ม ซึ่งในขั้นตอนนี้อาจเติมเกลือประมาณ 4 ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
4. การนอนแป้ง การนอนแป้งเป็นขั้นตอนที่ใช้ในระดับครัวเรือน ด้วยการแช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำคล้ำจะลอยอยู่บนสุด ในขั้นตอนนี้จะทำการล้างน้ำแป้ง ด้วยการให้น้ำ และปล่อยให้ตกตะกอน ซึ่งจะทำให้แป้งขาวสะอาด และมีกลิ่นน้อยลง
5. การทับน้ำหรือการไล่น้ำ ขั้นตอนนี้เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้นจะได้ก้อนแป้งที่มีน้ำประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์
6. การต้มหรือนึ่งแป้ง
เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับระดับครัวเรือนจะใช้วิธีการต้ม ส่วนในโรงงานจะใช้วิธีการนึ่งแทน
7. การนวดแป้ง เป็นขั้นตอนการนำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือหรือเครื่องจักรหรือครกไม้สำหรับชาวชนบท โดยสังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมากให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมากให้ผสมแป้งดิบ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น จะข้าวประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลวหนักประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม มีลักษณะเป็นก้องแป้งอ่อนออกเหลวเล็กน้อย
8. การกรองเม็ดแป้ง ในบางครั้งแป้งสุกอาจจับเป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง หากนำไปโรยเส้นอาจทำให้เส้นขนมจีนไม่ต่อเนื่องได้ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องกรองแป้งหลังนวดด้วยผ้าขาวเสียก่อนเพื่อกำจัดก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด
9. การโรยเส้น การโรยเส้นเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลวให้ไหลผ่านรูขนาดลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิม ซึ่งในระดับครัวเรือนจะใช้แว่นหรือเฝื่อน
10. การทำให้เย็น และจัดเรียงเส้น เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน ภายหลังจากต้มเส้นให้สุกลอยขึ้นด้านบนหม้อแล้ว ต่อมาจะใช้ตะแกรงหรือกระชุตักเส้นขนมจีนขึ้นมา แล้วจุ่มลงน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นพร้อมสามารถใช้มือจับได้
ข้อพึงระวัง ->
1. ในระดับครัวเรือนจะใช้วิธีการปั้นแป้งเป็นก้อนๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20-25 ซม. นำใส่เสวียนหย่อนลงต้มในน้ำเดือด โดยให้แป้งสุกเข้าด้านในประมาณ 1-3 ซม. เท่านั้น อย่าให้แป้งสุกลึกมาก เพราะจะทำให้โรยเส้นได้ยาก
2. ในขั้นตอนการนวดแป้ง หากต้องการเพิ่มสีสันขนมจีนให้มีสีต่างๆจะทำในขั้นตอนนี้ ด้วยการเทสีผสมอาหารผสมลงนวดพร้อมก้อนแป้งให้มีสีเนื้อเข้ากัน
3. แว่นจะมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะทรงกลมที่มีรูขนาดเล็กจำนวนมาก แว่นนี้จะถูกเย็บติดแน่นกับถุงผ้าที่ใช้สำหรับใส่ก้อนแป้งเหลว หลังจากนั้น รวบปลายผ้าเข้าหากัน และบีบดันแป้งให้ไหลผ่านรูลงหม้อต้ม
4. เฝื่อนมีลักษณะเป็นหม้อทรงกลมขนาดเล็ก 2 อัน อันแรกด้านล่างมีรูขนาดเล็กจำนวนมาก ด้านบนมีหูล็อกติดสองข้างสำหรับจับ อันทีสองมีลักษณะเหมือนกันแต่เล็กกว่า และสามารถวางสวมอันแรกได้ ซึ่งจะใช้สำหรับดันก้อนแป้งให้ไหลผ่านรูของอันแรกลงหม้อต้ม
5. ส่วนระดับโรงงานมักใช้ปั๊มแรงดันต่อท่อดันก้อนแป้งเหลวผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเล็กลักษณะคล้ายแว่นลงหม้อต้ม ซึ่งจะประหยัดแรงงาน และได้เส้นขนมจีนที่รวดเร็วกว่า
6. เมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้ว ให้พยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัวจึงใช้ตะแกรงหรือกระชุตักขึ้นมา
7. เมื่อเส้นเย็นให้ใช้มือข้างที่ถนัดจับเส้นขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกข้างที่วางในแนวตั้ง จนกระทั่งหมดความยาวเส้น พร้อมวางใส่ภาชนะบรรจุหรือตะแกรงที่มีช่องให้น้ำไหลผ่านได้ และเป็นภาชนะที่พร้อมส่งจำหน่ายได้ทันทีหรืออาจวางเรียงให้แห้งก่อนค่อยจัดเรียงในภาชนะจำหน่าย ทั้งนี้ พยายามเรียงเส้นให้เป็นแนวสม่ำเสมอ