แปรรูปกระท้อนกวน กล้วยกวน
โดย : นางชูศรี ศรีเกตุ วันที่ : 2017-03-24-16:12:36ที่อยู่ : บ้านบางนางเกริก 3/1 หมู่ 6 ตำบลบางกร่าง
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
"กระท้อน" เป็นผลไม้เมืองร้อนซึ่งเชื่อกันว่าถิ่นกำเนิดน่าจะอยู่ที่จังหวัดนนทบุรีหรือเมืองนนท์มากว่า 100 ปีแล้ว ซึ่งเมืองนนท์นั้นเป็นแหล่งที่ได้ชื่อว่าปลูกผลไม้รสชาติอร่อยล้ำ ทั้งนี้เพราะเมืองนนทบุรีตั้งอยู่ในที่ราบลุ่มดินดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำเจ้าพระยา มีน้ำท่วมถึง ซึ่งมีทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ดินเป็นดินตะกอนที่เกิดจากการพัดพามาของน้ำ ผืนดินจึงมีความอุดมสมบูรณ์มาก เหมาะแก่การทำสวนผลไม้ ชาวเมืองนนท์จึงมีอาชีพการทำสวนผลไม้มาเป็นระยะเวลายาวนานสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ
ดังที่ปรากฏในจดหมายเหตุบันทึกการเดินทางของ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศส ที่เดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีกับกรุงศรีอยุธยา ในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีความตอนหนึ่งว่า "สวนผลไม้ที่บางกอกนั้น มีอาณาบริเวณยาวไปตามชายฝั่ง โดยทวนขึ้นสู่เมืองสยามถึง ๔ ลี้ กระทั่งจรดตลาดขวัญ ทำให้บ้านเมืองเหล่านี้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลาหาร ซึ่งคนพื้นเมืองชอบบริโภคกันมาก" ซึ่ง "ตลาดขวัญ" ก็คือจังหวัดนนทบุรีนั่นเอง
มีเรื่องเล่ากันต่อ ๆ กันมาว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย โปรดเสวยกระท้อนพันธุ์นิ่มนวล จากสวนในคลองอ้อมเมืองนนทบุรี ทรงโปรดมากถึงกับให้ยกเว้นการเก็บอากรสวนกระท้อนพันธุ์นิ่มนวล และในปี พ.ศ. 2447 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้เสด็จประพาสต้นสวนกระท้อนของนายบุตร ในคลองอ้อม ตำบลบางกร่าง ทรงพอพระราชหฤทัย และชมเชยว่าเป็นกระท้อนที่มีรสชาติดี
กระท้อนที่มีชื่อเสียงจึงต้องมาจากสองแหล่งคือ ในคลองอ้อม ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง เรียกว่า กระท้อนบ้านกร่าง และที่ตำบลบางขุนกอง อำเภอบางกรวย
จากช่วงเวลาอันยาวนานนับจากกำเนิดพันธุ์กระท้อนดั้งเดิม ชาวสวนเมืองนนท์ได้พยายามขยายพันธุ์ด้วยวิธีต่าง ๆ จนทำให้เกิดการกลายพันธุ์ไปจากเดิม และมีการตั้งชื่อขึ้นใหม่อีกมากมายกว่าร้อยพันธุ์ อาทิ ขันทอง อีล่า ตาอยู่ นิ่มนวล เทพสำราญ ทับทิม เทพสำราญไกรทอง ปุยฝ้าย ตระกูลทองก็มี ทองใบใหญ่ ทองหยอด ผอบทอง ตระกูล " อี " เช่น อีล่า อีเมฆ อีท้ายครัว อีแป้น อีจืด เป็นต้น
ปัจจุบัน ตำบลบางกร่างมีกระท้อนลดน้อยลง เนื่องจาก ภัยทางธรรมชาติ จึงหันมาแปรรูปกล้วยกวน แต่หากฤดูกาลใดมีกระท้อนมากก็จะแปรรูปกระท้อนกวน
วัตถุประสงค์ ->
1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
4. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย
5. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
กล้วยกวน
1. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 20 ลูก
2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. มะพร้าว 500 กรัม
กระท้อนกวน
1. เนื้อกระท้อน 2 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 1 ½ ถ้วย
3. เกลือป่น 1 ½ ช้อนชา
4. น้ำเปล่า 1 ½ ถ้วย
อุปกรณ์ ->
1. หม้อ
2. ทัพพี
3. เตาแก๊ส
4. กระทะทอง
5. กระดาษแก้ว
6. มีด
7. ถาด
กระบวนการ/ขั้นตอน->
กระบวนการ/ขั้นตอนการดำเนินการกล้วยกวน
1. ปอกเปลือกกล้วย ปั่นให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้น้ำกะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย
3. นำหัวกะทิ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน้ำมัน ทิ้งพักไว้
4. ผสมหางกะทิ กับน้ำตาล ตั้งไฟกลางให้น้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทลงในกระทะทอง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายกวนขนม ประมาณ 8 – 9 ชั่วโมง จนมีลักษณะข้นเหนียว
ใส่น้ำมันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล ไว้รับประทานได้นาน
กระบวนการ/ขั้นตอนการดำเนินการกระท้อนกวน
1. ปอกเปลือกกระท้อนสับพอหยาบ ๆ แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือ2-3 วัน
2. นำกระท้อนที่แช่ไว้ขึ้นมาบีบน้ำออกให้แห้ง นำมาสับให้ละเอียดอีกครั้งหนึ่ง นำน้ำตาลทราย แบะแซ และกระท้อน ผสมลงในกระทะตั้งไฟความร้อนกลาง ๆ กวนจนเหนียว แล้วยกลงจากเตาเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตักบรรจุกล่องหรือห่อกระดาษแก้ว ตามต้องการภูมิปัญญาด้านกระท้อนกวน
ข้อพึงระวัง ->
1. เมื่อคุณเริ่มกวนผลไม้นั้นก็ควรที่จะให้ใช้ไฟปานกลาง จากนั้นถ้าหากว่าพอ เริ่มงวดก็ให้คุณลดไฟให้อ่อนลง แต่ที่สำคัญคือ คุณต้องคอยคนตลอดเวลา และระวังอย่าให้อาหารที่กวนนั้นไหม้และติดกระทะโดยเด็ดขาด ถ้าหากว่าเกิดการไหม้ก็ต้องเปลี่ยนกระทะในทันทีนั่นเองค่ะ เพราะถ้าไม่เปลี่ยน จะทำให้รสชาติของอาหารที่กวนนั้นออกรสขมและเปลี่ยนรสได้นั่นเองค่ะ
2. การกวน กับน้ำตาล อย่างเดียว อย่างเช่น การทำมะละกอกวนเส้นก็จะต้องได้อาหารกวนที่ตกผลึก แข็งและไม่ใสจนเกินไปจากนั้นถ้าหากว่าคุณใส่น้ำมะนาวลงไป เป็นส่วนผสมด้วยในขณะที่กวนก็จะได้อาหารกวนใส และมีความเหนียวมากยิ่งขึ้น และวิธีนี้ก็จะไม่ทำให้น้ำตาลไม่ตกผลึกได้นั่น