ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

วัตถุประสงค์ ->

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

อุปกรณ์ ->

กระบวนการ/ขั้นตอน->

เทคนิคเกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย เทคนิคเกี่ยวกับ  การเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย  ควรเลือกที่มีคุณภาพดีมีเทคนิคในการเลือก  ดังนี้

        เทคนิควิธีการประกอบขนมไทย เป็นวิธีการที่ใช้เพื่อทำให้ขนมมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิดของขนมนั้น ๆ ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้

                   3.1 การต้ม หมายถึง การนำขนมใส่หม้อพร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ

                  3.2 การหุง หมายถึง การทำขนมที่ให้สุก โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟจนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท เช่นการหุงข้าวเจ้าและข้าวเหนียว

                 3. 3 การนึ่ง  หมายถึง การทำขนมให้สุก  โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดนึ่งจนขนมสุก  ควรใส่น้ำก้นลังถึงประมาณ 3 ใน 4  ส่วนของภาชนะ  ตั้งน้ำให้เดือดก่อนนำขนมไปนึ่ง  วางขนมให้มีระยะห่างไม่ให้แน่นเกินไป  ฝาลังถึงต้องปิดสนิทและก่อนปิดฝาควรเช็ดน้ำให้แห้ง และเมื่อขนมสุกจะต้องเปิดฝาลังถึงอย่างระวังเพื่อไม่ให้น้ำที่ฝาหยดลงบนขนม  ซึ่งจะทำให้ขนมแฉะ  เช่น ขนมสาลี่  ขนมทราย  ขนมตาล ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับขนมประเภทต้มและนึ่ง แต่ละชนิดย่อมมีวิธีทำแตกต่างกัน   จำแนกได้ ดังนี้

                 3.4 การทอด หมายถึง การทำขนมให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้ว จึงจะใส่ขนมที่จะทอดลงไป   ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนขนมจะอมน้ำมันจึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอด เช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด ฯลฯ

                3.5   การจี่ คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา   การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน   เช่น ขนมแป้งจี่   ขนมถังแตก ขนมเบื้อง

                 3.6 การเจียว คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น  หอมเจียว  การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน   มีสีเหลืองสวย น้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป  กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี   ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะมีน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้     

                 3.7 การปิ้ง หมายถึง การทำขนมให้สุก   โดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับไฟไม่ต้องแรงนักกลับไปกลับมาจนขนมสุกขนมบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียบหรือกรอบ เช่น ขนมจากข้าวเหนียวปิ้ง   ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน

  3.8 การผิงและอบ เป็นการทำขนมให้สุกโดยการใช้ความร้อนแห้งโดยการนำขนมอบใน

เตาอบดังนั้นก่อนการอบขนมควรเตรียมเตาไว้ให้พร้อม  ด้วยการติดเตาอบให้อุณหภูมิความร้อนตามที่ต้องการอบขนมนั้น ๆ ก่อน  โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ  10 – 15 นาที  ส่วนขนมที่ใช้ผิงเป็นขนมในสมัยโบราณ   เป็นการให้ความร้อนด้านบนของตัวขนมโดยใช้แผ่นสังกะสีวางทับตัวขนมใช้ถ่านไฟมาก ๆ วางบนแผ่นสังกะสี ส่วนไฟล่างจะใช้เตาไฟทั่วไปใช้ถ่านไฟเพียงเล็กน้อย  ผิงจนขนมสุกเหลือง  ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง  เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ

                3.9 การกวน เริ่มต้นกวนตั้งแต่ขนม ยังเป็นของเหลว ในขณะที่ขนมยังเหลว  ส่วนที่ควรระมัดระวังเวลากวน    คือก้นกระทะต้องหมั่นใช้ไม้พายขูดกลับไปกลับมา  เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นกระทะ ระยะขนมรวมตัวกันแล้วให้คนไปทางเดียวกัน จะช่วยให้ขนมเหนียวขึ้นและไม่คืนตัว  ต้องคอยระวังก้นกระทะ ขนมจะไหม้หากกวนไม่ทั่ว ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอ พายที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะ กับส่วนผสมในกระทะ และความถนัดในการใช้   เช่น ถั่วกวน เผือกกวน กล้วยกวน

                3.10 การคลุก คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ให้เข้ากัน เช่น ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อนส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน

               3.11 การตีไข่ คือ การทำไข่ให้ขึ้นฟู มีหลายขนาด การตีไข่ให้ได้ผล ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือจนกว่าไข่จะขึ้นฟูได้ที่ และอยู่ตัวตามต้องการ เช่นขนมทองหยิบ สังขยา  สาลี่

ขนมทองหยอด เป็นต้น  ถ้าตีแล้วหยุดบ่อย ๆ จะทำให้ขนมเสีย หรือขนมไม่ได้ตามลักษณะที่ต้องการ

                3.12 การคน หมายถึง การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง    ส่วนผสมชนิดอื่น ๆ จะกวนหรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น   แล้วจึงตักใส่ภาชนะนึ่ง หรือใส่กระทะกวน

                 3.13 การคั่ว หมายถึง การทำให้สุก โดยใส่วัสดุลงในกระทะ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น ๆ ให้กลับไปกลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว ควรใช้ไฟอ่อน ๆ จะทำให้วัสดุที่นำมาคั่วมีความหอม

                  3.14 การแซะ คือ    การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ     โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะปากแบน ปลายคม  เช่น แซะขนมเบื้อง ค่อย ๆ  แซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะ โดยแซะไปรอบ ๆ ขนม

                  3.15 การละเลง   คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง เช่น  ละเลง ขนมเบื้อง  โดยจะใช้กระจ่าที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบน ๆ มีด้ามถือ ตักแป้งที่มีลักษณะเหลวหยดลงในกระทะ ใช้กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง  ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ  จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่นตามต้องการ

                  3.16 การยี คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน   เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจากการใส่น้ำเชื่อม    จนแป้งระอุ และอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว   ต้องทำขนมให้ฟู   โดยการยีเบา ๆ  มือ ให้แป้งกระจายออกจากกัน จนเนื้อละเอียด

                  3.17 การร่อน คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น ขนมละอองลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาด ๆ   ใส่ที่ร่อนแป้ง ร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น บรรจุไส้ม้วนให้สวย

                   3.18   การทำขนมที่ต้องหมักแป้งการทำขนมที่ต้องหมักแป้ง เพื่อให้ขนมขึ้นฟู เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมตาล  ขนมจะขึ้นหรือไม่ขึ้นนั้น สังเกตได้จากฟอง ถ้ามีฟองมากก็แสดงว่าขนมขึ้นมาก  ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ  หากอากาศร้อนจะใช้เวลาของการหมักสั้น  ถ้าเป็นอากาศหนาวเย็นต้องใช้เวลาในการหมักนาน  การผสมขนมไว้มาก ๆ อาจนึ่งไม่ทันทำให้ขนมมีรสเปรี้ยว    ควรแก้ไขโดยวิธีการเติมน้ำตาลเล็กน้อยการนำไปนึ่งเพื่อไม่ให้ขนมมีรสเปรี้ยวมากเกินไป

นอกจากเทคนิควิธีดังกล่าวข้างต้นแล้วการทำขนมไทยมิใช่ว่า  มีตำรับถูกต้องก็สามารถทำขนมได้ดี  มีคุณภาพ  ความจริงแล้วต้องอาศัยเทคนิควิธีประกอบเล็ก ๆ น้อย ๆ  ของขนมแต่ละชนิดที่จะทำให้ขนมมีคุณภาพสำหรับเทคนิควิธีการทำขนม เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งที่เกิดจากประสบการณ์

เพราะขนมไทยบางอย่างแม้จะอธิบายขั้นตอนการทำอย่างละเอียดแล้ว  ผู้ที่ศึกษาก็ไม่สามารถทำให้มีคุณภาพดีได้  เช่น  ขนมทองหยอด  ขนมทองหยิบ  ขนมข้าวต้มมัด  ขนมเกษรลำเจียก  ขนมด้วง  เป็นต้น

 

ข้อพึงระวัง ->

เลือกวัตถุดิบให้เหมาะสม และสด สะอาด