ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

ประวัติแหนมสดแหนม เป็นอาหารที่นำเนื้อสัตว์ไปหมักกับข้าว น้ำตาล เกลือ ดินประสิว (โปตัสเซียมไนเตรท) มีรสชาติเปรี้ยวซึ่งมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส แหนมมีหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแหนมเนื้อหมู หูหมู แหนมซี่โครง หนมที่ทำไว้นานเกินไปจะมีกลิ่นเปรี้ยวมากและมีเมือกไม่น่ากิน แหนมเป็นอาหารดิบ จึงอาจมีพยาธิและแบคทีเรีย โดยถ้าเก็บไว้อุณหภูมิห้อง จะเก็บได้ประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้ราว 1 เดือนแหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพื้นบ้านที่มีประวัติการผลิตและบริโภคยาวนานและแพร่หลายในชนชาติต่างๆ เช่นลาว กระเหรี่ยง ไทย เป็นต้น สำหรับประเทศไทยภาคเหนือตอนบนได้แก่ จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง ประชาชนนิยมบริโภคแหนมมาก แหนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้วัตถุดิบที่หาง่ายและมีอยู่ในท้องถิ่นได้แก่ เนื้อหมู ข้าวสุก เครื่องเทศ นำมาผสมและหมัก ดังนั้นจึงมีการผลิตแหนมกระจายอยู่ทั่วไปแหนมเป็นอาหารประเภทเนื้อหมักที่เป็นที่รู้จักกันดีของคนไทยทุกภาค โดยเฉพาะภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การทำแหนมเป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทยที่สามารถเก็บอาหารประเภทเนื้อได้ในระยะหนึ่ง สำหรับประวัติความเป็นมาของการแปรรูปแหนมนั้นไม่ปรากฏหลักฐานที่แน่ชัด แต่เป็นลักษณะของการพัฒนาหรือค้นคว้าวิธีแปรรูปเนื้อหมูให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งกลิ่นและสีให้น่ารับประทาน การผลิตแหนมสามารถทำได้โดยใช้วิธีการที่ไม่ซับซ้อนและไม่ต้องผ่านความร้อน โดยมีสัดส่วนและองค์ประกอบของวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่นแต่ในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกเป็นภาชนะบรรจุแทน เนื่องจากทำได้ง่ายและสะดวกกว่ารวมทั้งสามารถป้องกันอากาศผ่านเข้าได้เป็นอย่างดี โดยบรรจุเป็นรูปแท่งขนาดต่างๆ หรือบรรจุเป็นก้อนกลมขนาดเล็กพอดีคำที่เรียกว่าแหนมตุ้ม และยังมีการใช้วัตถุดิบชนิดต่างๆ มากชนิดขึ้นอีกด้วยเช่น หูหมู กระดูกซี่โครง รวมทั้งการใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อโค เนื้อกระบือ เนื้อไก่ เนื้อปล

วัตถุประสงค์ ->

เพิ่มรายได้

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

ขั้นตอนการทำแหนม

    1 การเตรียมวัตถุดิบ
          เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อแดงสดที่ชำแหละใหม่ ๆ เนื้อส่วนต้นขาเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื่องจาก มีมันแทรกน้อย และเมื่อนำมานวดกับเครื่องปรุงต่าง ๆ จะได้ส่วนผสมที่เหนียว เนื้อที่ใช้ทำแหนม ไม่นิยมล้างน้ำ เนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ระหว่างการหมัก หากนำไปล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง นำเนื้อมาตัดเอาส่วนที่เป็นมันและพังพืดออกให้ หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด หนังหมูขูดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มสุก นำมาหั่นบาง ๆ กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้ละเอียด ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวยนำไปโขลกหรือบดให้ ละเอียด

   2 การนวดผสม
         นำเนื้อบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ เกลือ ข้างสุก รีกัลเบส โซเดียมไนเตรท ไนไตรท์ น้ำตาลทราย กระเทียมตามสูตร นวดจนเหนียวหรือเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ เข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

 

   3 การบรรจุและหมัก
          แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรือห่อด้วยใบตองกล้วยสด มัดให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควร หมักแหนม ในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 -3 วัน ก็รับประทานได้

อุปกรณ์ ->

1 สถานที่ผลิต           ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด ควรมี การทำความสะอาด ทุกครั้ง ก่อนและหลังการผลิต
    2 ผู้ทำการผลิตต้องมีสุขภาพที่ดี ไม่มีโรคติดต่อหรือโรคที่น่ารังเกียจ มีความรู้และความเข้าใจในเรื่องสุขศาสตร์ การปฏิบัติ ก่อน เข้าผลิต ระหว่างการผลิต และหลังการผลิต
    3 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตต้องมีคุณภาพดี ได้แก่ เนื้อสัตว์ สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ วัตถุดิบเหล่านี้ควรจัดเก็บรักษาให้ดี การเคลื่อนย้ายต้องกระทำด้วยความ ระมัดระวัง ไม่ให้เกิดชำรุดเสียหาย หรือเกิดการปนเปื้อนได้ 
    4 กรรมวิธีการผลิตถูกต้อง มีการตรวจเช็คและควบคุม การผลิตโดยใกล้ชิด โดยเฉพาะการรักษาความสะอาด ขั้นตอนการผลิต การเติมสาร ปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ การบรรจุหีบห่อ การปิดฉลาก และการเก็บรักษาคุณภาพก่อนส่ง ออกจำหน่า

กระบวนการ/ขั้นตอน->

วิธีการทำแหนม

      แหนมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พื้นบ้านชาวเหนือของไทย มีรสชาติเปรี้ยว เนื่องจาก เกิดการหมัก ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าวและโปรตีนในส่วนผสมเนื้อ มาศึกษา กันเถอะ ว่าทำแหนมกันได้อย่างไร ควรเลือกภาชนะในการทำแหนมและเก็บรักษาแหนมอย่างไร และที่สำคัญคือ สุขลักษณะในการทำแหนมเป็นอย่างไร

สูตรที่ 1

     - เนื้อหมู 1 กิโลกรัม
     - หนังหมู 30 กรัม
     - ข้าว 100 กรัม
     - กระเทียม 100 กรัม
     - เกลือ 20 กรัม
     - เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 0.5 กรัม

 

สูตรที่ 2
     - เนื้อหมู 12 กิโลกรัม
     - หูหมู 3 กิโลกรัม
     - หนังหมู 5 กิโลกรัม
     - เกลือ 400 กรัม
     - เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 40 กรัม
     - รีกัลเบส 40 กรัม
     - น้ำตาลทราย 40 กรัม
     - กระเทียม 800 กรัม
     - ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า 500 กรัม
     - พริกขี้หนูสวน 500 กรัม

ข้อพึงระวัง ->

ห้ามใช้ของไม่สด่เด็ดขาด

การจัดซื้อเนื้อสัตว์ มีหลักการพิจารณาดังนี้  

  1 .พิจารณาดูความสะอาดของร้านขายเนื้อ ภาชนะอุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ เช่น ลักษณะและสภาพแวดล้อมในการเก็บเนื้อ การทำความสะอาดและการรักษาความสะอาด
  2.พิจารณาสุขภาพและความสะอาดของผู้ขายด้วย ผู้ช่วย และคนงานที่เกี่ยวข้องที่จับต้องเนื้อ ว่ามีสุขภาพดีหรือมีโรคติดต่อหรือไม่
  3.พิจารณาดูลักษณะของเนื้อ
          - สีควรสม่ำเสมอกัน
          - ไม่มีลักษณะน้ำเยิ้มจากก้อนเนื้อ
          - มีความนุ่มยุ่ยของเนื้อ
          - ยึดหยุ่น
         - ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย
          - สิ่งปนเปื้อนไม่มี