การทำแคบหมู
โดย : นางชล ศรีใจวัง วันที่ : 2017-08-25-16:03:44ที่อยู่ : 39 หมู่ที่ 18 ต.งิ้ว
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
หากเราจะสังเกตให้ดี ตามร้านอาหารทั่วไป อาทิ ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านขนมจีน ร้านส้มตำ รวมไปจนถึงร้านอาหารพื้นเมือง มีอยู่สิ่งหนึ่งที่แทบจะเรียกได้ว่าเป็นของรับประทานคู่กับอาหารเหล่านั้น นั่นคือ แคบหมู ซึ่งถือว่าเป็นอาหารพื้นเมืองล้านนาอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อมานานจนปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นภาคอีสาน ภาคใต้ หรือในกรุงเทพมหานครเอง ก็มีผู้ประกอบการทำกิจการทำแคบหมูมิใช่น้อย แต่ก็จะปรับปรุงรูปแบบและรสชาติให้แตกต่างออกไป เช่น แคบหมูไร้มัน ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น แต่วันนี้เราจะพูดถึง “แคบหมู” ที่เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมจริง ๆ
“แคบหมู เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนาไทย การทำแคบหมูเป็นวิธีการแปรรูปและถนอมอาหาร ที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมูนิยมใช้เป็นของฝากเมืองเหนือที่มีคุณค่า ทั้งผู้ให้และผู้รับ และเป็นผลผลิตจากการนำหนังหมูมาผ่านกรรมวิธีการทอดจนได้ลักษณะพองกรอบ มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ใช้รับประทานเป็นอาหารประเภทเครื่องเคียงกับน้ำพริกเมืองเหนือและแกงคั่วต่าง ๆ”
วัตถุประสงค์ ->
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
วัตถุดิบและส่วนผสมสำหรับทำแคบหมูรับประทานเองที่บ้าน
1. หนังหมูติดมัน (ควรเป็นหนังส่วนที่เป็นหลังของหมู) 2 กิโลกรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. ผงชูรส ½ ช้อนชา
4. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
อุปกรณ์ ->
กระบวนการ/ขั้นตอน->
วิธีทำแคบหมูหรือขั้นตอนการทำแคบหมู
1. ล้างหนังหมูให้สะอาดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไปหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่หรือเล็ก ตามขนาดต้องการ
2. คลุกเคล้าด้วยเกลือ ผงปรุงรส ซีอิ้วขาว ให้เข้ากัน
3. นำหนังหมูที่คลุกแล้วใส่กระทะตั้งไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน (ต้มหรือเคี่ยวน้ำมัน)
4. พยายามคนบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้หนังหมูจับกันเป็นก้อน จนกว่าหนังหมูจะรัดตัวให้น้ำและน้ำมันออกจนกระทั่งสุกเกือบจะได้ที่ (ต้องระวังเพราะระหว่างนี้หนังหมูจะแตกหากน้ำมันกระเด็นโดนมือหรือตัวเรา จะทำให้เกิดแผลพุพองได้ จึงแนะนำให้คนตลอดเวลา หนังจะไม่ค่อยแตก) ปิดแก๊ส แล้วใช้กระชอนตักออกพักใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำมัน เก็บพักไว้ให้คลายร้อนจนเย็น จะสังเกตได้ว่า เราจะได้น้ำมันหมูจากการเคี่ยวหนังหมู จำนวนมาก
5. เมื่อหนังหมูต้มหรือเคี่ยวน้ำมันที่เก็บพักไว้มีสภาพเย็นลงแล้ว ให้ตั้งกระทะที่มีน้ำมันจากการเคี่ยวหนังหมูอีกครั้งโดยใช้ไฟปานกลาง สังเกตจนควันจากความร้อนของน้ำมันขึ้น จึงค่อยนำหนังหมูที่พักไว้ ลงทอดอีกครั้ง ครั้งละไม่มากเพื่อให้หนังหมูสุกพองกระจายได้ทั่วกัน เราจะเห็นว่าหนังหมูทอดพองตัวออกลอยฟูฟ่อนในกระทะ เมื่อหนังหมูทอดพองตัวได้ที่และมีสีเหลืองพอสวยได้ที่แล้ว จึงตักออกผึ่งอีกครั้งให้เย็นและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์เพื่อเก็บไว้รับประทานหรือจำหน่ายต่อไป
6. สำหรับน้ำมันหมูที่ได้จากการเคี่ยว หากไม่ได้ทำแคบหมูเพื่อเป็นธุรกิจ ก็จะเก็บน้ำมันหมูไว้ประกอบอาหาร เช่น ผัดหรือทอด แต่ถ้าหากทำแคบหมูเป็นธุรกิจ ก็จะบรรจุน้ำมันหมูใส่ถุงพลาสติกหรือขวดพลาสติกไว้จำหน่ายด้วย
การทอดหนังหมู (ครั้งที่สอง)
ใช้น้ำมันเดิมที่ได้จากการต้มหรือเคี่ยวหนังหมูครั้งแรก ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลองโดยเอาหนังหมูทอดที่เก็บพักไว้หย่อนลงในกระทะสัก 1 – 2 ชิ้น ถ้าหนังหมูจมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังร้อนไม่พอ ให้รอกสักครู่หนึ่งแล้วจึงทดลองใหม่จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป ซึ่งถ้าน้ำมันร้อนได้ที่จะได้แคบหมูที่พองดูสวยงามดี
ข้อพึงระวัง ->
ลักษณะทั่วไปของแคบหมู
แคบหมู เป็นอาหารพื้นเมืองล้านนามาตั้งแต่สมัยโบราณ รุ่น ปู่ ย่า ตา ทวด เป็นกุศโลบาย ที่เป็นการแปรรูปอาหารให้เก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ
สำหรับความหมายของคำว่า “แคบหมู” นั้น มีความหมายที่ตรงตัวอยู่แล้ว นั้นคือหนังหมูกรอบ มีลักษณะกรอบพองทั้งชิ้น มีกลิ่นหอมจากการทอด รสกลมกล่อมน่ารับประทาน
วันนี้เราจะพาท่านไปดูและศึกษาถึงที่มาของผลิตภัณฑ์แคบหมูกัน โดยกระผมมีโอกาสดีที่เมื่อจำความได้ ก็เห็นคุณยายทำแคบหมูให้ผมทาน เพียงแต่ว่าที่ผ่านมาผมมิได้สนใจที่จะศึกษาว่าวัตถุดิบที่ใช้ทำแคบหมูมาจากไหน วิธีการทำแคบหมูเขาทำกันอย่างไร และทำแล้วจะนำไปจำหน่ายที่ไหน รายได้งามเพียงไร ตลอดจนมีปัญหาอุปสรรคอะไรหรือไม่