ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

หากเราจะสังเกตให้ดี  ตามร้านอาหารทั่วไป อาทิ  ร้านก๋วยเตี๋ยว  ร้านขนมจีน  ร้านส้มตำ  รวมไปจนถึงร้านอาหารพื้นเมือง  มีอยู่สิ่งหนึ่งที่แทบจะเรียกได้ว่าเป็นของรับประทานคู่กับอาหารเหล่านั้น  นั่นคือ  แคบหมู  ซึ่งถือว่าเป็นอาหารพื้นเมืองล้านนาอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อมานานจนปัจจุบัน  ไม่ว่าจะเป็นภาคอีสาน  ภาคใต้  หรือในกรุงเทพมหานครเอง  ก็มีผู้ประกอบการทำกิจการทำแคบหมูมิใช่น้อย  แต่ก็จะปรับปรุงรูปแบบและรสชาติให้แตกต่างออกไป  เช่น แคบหมูไร้มัน  ขนมขบเคี้ยว  เป็นต้น  แต่วันนี้เราจะพูดถึง  “แคบหมู”   ที่เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมจริง ๆ

                “แคบหมู เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนาไทย การทำแคบหมูเป็นวิธีการแปรรูปและถนอมอาหาร ที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมูนิยมใช้เป็นของฝากเมืองเหนือที่มีคุณค่า ทั้งผู้ให้และผู้รับ และเป็นผลผลิตจากการนำหนังหมูมาผ่านกรรมวิธีการทอดจนได้ลักษณะพองกรอบ มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ใช้รับประทานเป็นอาหารประเภทเครื่องเคียงกับน้ำพริกเมืองเหนือและแกงคั่วต่าง ๆ”

วัตถุประสงค์ ->

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

วัตถุดิบและส่วนผสมสำหรับทำแคบหมูรับประทานเองที่บ้าน

1. หนังหมูติดมัน (ควรเป็นหนังส่วนที่เป็นหลังของหมู)          2              กิโลกรัม

2. เกลือป่น                                                                                            1              ช้อนชา

3. ผงชูรส                                                                                              ½          ช้อนชา

4. ซีอิ้วขาว                                                                                            1              ช้อนโต๊ะ

                                                                                                                                                

อุปกรณ์ ->

กระบวนการ/ขั้นตอน->

วิธีทำแคบหมูหรือขั้นตอนการทำแคบหมู

1.    ล้างหนังหมูให้สะอาดแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  จากนั้นนำไปหั่นให้เป็นชิ้นใหญ่หรือเล็ก ตามขนาดต้องการ

2.    คลุกเคล้าด้วยเกลือ  ผงปรุงรส  ซีอิ้วขาว  ให้เข้ากัน

3.    นำหนังหมูที่คลุกแล้วใส่กระทะตั้งไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน (ต้มหรือเคี่ยวน้ำมัน)

 4.    พยายามคนบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้หนังหมูจับกันเป็นก้อน  จนกว่าหนังหมูจะรัดตัวให้น้ำและน้ำมันออกจนกระทั่งสุกเกือบจะได้ที่ (ต้องระวังเพราะระหว่างนี้หนังหมูจะแตกหากน้ำมันกระเด็นโดนมือหรือตัวเรา  จะทำให้เกิดแผลพุพองได้  จึงแนะนำให้คนตลอดเวลา หนังจะไม่ค่อยแตก) ปิดแก๊ส  แล้วใช้กระชอนตักออกพักใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำมัน  เก็บพักไว้ให้คลายร้อนจนเย็น  จะสังเกตได้ว่า  เราจะได้น้ำมันหมูจากการเคี่ยวหนังหมู จำนวนมาก

5.    เมื่อหนังหมูต้มหรือเคี่ยวน้ำมันที่เก็บพักไว้มีสภาพเย็นลงแล้ว ให้ตั้งกระทะที่มีน้ำมันจากการเคี่ยวหนังหมูอีกครั้งโดยใช้ไฟปานกลาง  สังเกตจนควันจากความร้อนของน้ำมันขึ้น  จึงค่อยนำหนังหมูที่พักไว้ ลงทอดอีกครั้ง ครั้งละไม่มากเพื่อให้หนังหมูสุกพองกระจายได้ทั่วกัน เราจะเห็นว่าหนังหมูทอดพองตัวออกลอยฟูฟ่อนในกระทะ  เมื่อหนังหมูทอดพองตัวได้ที่และมีสีเหลืองพอสวยได้ที่แล้ว จึงตักออกผึ่งอีกครั้งให้เย็นและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์เพื่อเก็บไว้รับประทานหรือจำหน่ายต่อไป

6.    สำหรับน้ำมันหมูที่ได้จากการเคี่ยว  หากไม่ได้ทำแคบหมูเพื่อเป็นธุรกิจ  ก็จะเก็บน้ำมันหมูไว้ประกอบอาหาร เช่น  ผัดหรือทอด  แต่ถ้าหากทำแคบหมูเป็นธุรกิจ  ก็จะบรรจุน้ำมันหมูใส่ถุงพลาสติกหรือขวดพลาสติกไว้จำหน่ายด้วย

การทอดหนังหมู (ครั้งที่สอง)

            ใช้น้ำมันเดิมที่ได้จากการต้มหรือเคี่ยวหนังหมูครั้งแรก ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลองโดยเอาหนังหมูทอดที่เก็บพักไว้หย่อนลงในกระทะสัก 1 – 2 ชิ้น ถ้าหนังหมูจมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังร้อนไม่พอ ให้รอกสักครู่หนึ่งแล้วจึงทดลองใหม่จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป ซึ่งถ้าน้ำมันร้อนได้ที่จะได้แคบหมูที่พองดูสวยงามดี

 

ข้อพึงระวัง ->

ลักษณะทั่วไปของแคบหมู

               แคบหมู  เป็นอาหารพื้นเมืองล้านนามาตั้งแต่สมัยโบราณ  รุ่น ปู่ ย่า ตา ทวด  เป็นกุศโลบาย  ที่เป็นการแปรรูปอาหารให้เก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ 

                สำหรับความหมายของคำว่า “แคบหมู” นั้น มีความหมายที่ตรงตัวอยู่แล้ว นั้นคือหนังหมูกรอบ มีลักษณะกรอบพองทั้งชิ้น มีกลิ่นหอมจากการทอด รสกลมกล่อมน่ารับประทาน

                วันนี้เราจะพาท่านไปดูและศึกษาถึงที่มาของผลิตภัณฑ์แคบหมูกัน โดยกระผมมีโอกาสดีที่เมื่อจำความได้  ก็เห็นคุณยายทำแคบหมูให้ผมทาน เพียงแต่ว่าที่ผ่านมาผมมิได้สนใจที่จะศึกษาว่าวัตถุดิบที่ใช้ทำแคบหมูมาจากไหน  วิธีการทำแคบหมูเขาทำกันอย่างไร  และทำแล้วจะนำไปจำหน่ายที่ไหน  รายได้งามเพียงไร  ตลอดจนมีปัญหาอุปสรรคอะไรหรือไม่