แปรรูปอาหาร(การทำปลาร้า)
โดย : นางพรทิพย์ พันโคกกรวด วันที่ : 2017-03-14-09:15:15ที่อยู่ : 118/1 บ้านหัวบึง หมู่ 1 ตำบลบ้านเพชร
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษคนรุ่นเก่าสอนโดยการทำให้ดู ไม่มีการจดบันทึก เนื่องจากเป็นอาชีพที่แปรรูปอาหาร การถนอมอาหารไว้กินเองในครัวเรือน
วัตถุประสงค์ ->
ถนอมอาหารไว้กินเองและจำหน่าย
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
1.ปลานิล,ปลาตะเพียน 2.เกลือ 3.ข้าวคั่ว
อุปกรณ์ ->
1.กาละมัง 2.ถุงบรรจุภัณฑ์ 3.มีด 4.ไห หรือ ถัง
กระบวนการ/ขั้นตอน->
การเตรียมปลาเพื่อทำปลาร้า มีขั้นตอนดังนี้
1.คัดแยกปลา และล้างปลาให้สะอาด
2.ปาดท้องปลาลึกพอประมาณล้วงเอาขี้ปลาออกจนหมด
3.ตัดหัว หาง ครีบ และเงี่ยงปลาออก
4.ล้างปลาให้สะอาดอีกครั้งนำใส่ตะแกรงและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
การหมักปลาร้ามีขั้นตอนการทำดังนี้
1. เมื่อเตรียมปลาเสร็จแล้ว นำเกลือที่เตรียมไว้มาใส่ลงในปลาในสัดส่วนเกลือ 2ส่วนต่อปลา 6 ส่วน
ใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าวลงไปในสัดส่วน 1 ส่วนต่อปลา 6 ส่วน และเกลือ 2 ส่วน นวดส่วนผสมและปลาให้เข้ากัน พักไว้ให้เกลือเข้าเนื้อปลา โดยสังเกตหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วนตัวปลาจะแข็งและไม่เละ
นำปลาที่หมักไว้มาทำการแปร การแปร คือ การนำปลาที่หมักไว้มาคลุกกับข้าวสารเจ้าที่คั่วสุกแล้วบดละเอียด (เรียกว่า ข้าวเบือ)2. นวดปลาให้เข้ากันแล้วนำไปใส่ในไห หรือถัง กดให้แน่น ปิดปากถังกันแมลงวันไข่ใส่
หมักปลาทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือท่วมปลาในถัง และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิมแสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว โดยเวลาที่ใช้หมัก อาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึง 1 ปี ปลาร้าที่หมักเกิน 6 เดือนไปแล้วปลอดภัยไม่มีพยาธิ
ข้อพึงระวัง ->
ทุกขั้นตอนในการทำต้องรักษาความสะอาด