ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->

การทำสุรากลั่นชุมชนนิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งามารถทำกินกันเองในชุมชนได้ต่อมาในสมัยนายกทักษิณ  ชินวัฒน์ มีนโยบายให้นำสุรากลั่นชุมชนที่ทำกันเองโดยผิดกฏหมายมาทำให้ถูกกฎหมายจึงได้เข้าไปจดทะเบียนกับกรมสรรพสามิตมาจนถึงปัจจุบัน

วัตถุประสงค์ ->

1. เพื่อเป็นอาชีพเสริมให้กับครัวเรือน

2. เพื่อสร้างงานให้กับคนในชุมชน

3. เพื่อส่งเสริมให้คนในชุมชนกินของในชุมชนเอง

วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->

1. ข้าว

2. กากน้ำตาล (โมลาส)

3. เชื้อยีส

 

อุปกรณ์ ->

1. โอ่งสำหรับหมักน้ำส่าหล้า

2. เครื่องกลั่น

3. ถังสแตนเลสสำหรับใส่เหล้า

4. เครื่องบรรจุขวด

5. ตราสำหรับติดขวดเหล้า

6. ลังสำหรับบรรจุขาย

7. ขวดสีชาสำหรับบรรจุเหล้า

 

กระบวนการ/ขั้นตอน->

1.  การเตรียมน้ำส่าสำหรับกลั่นสุรา

1.1 วัตถุดิบ
ข้าว

นำข้าวเหนียว ไปนึ่ง นำมาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปคลุกกับลูกแป้งที่บดให้เป็นผงแล้ว โดยผสมน้ำลงไปเพื่อให้คลุกเคล้าได้ดี และช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ โดยผู้ผลิตบางรายใช้วิธีนำข้าวนึ่ง ไปล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วจึงผสมลูกแป้ง ทั้งนี้เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำที่คงที่ เมื่อคลุกลูกแป้งแล้ว จึงนำไปใส่ในโอ่งหรือภาชนะปากกว้าง ทั้งนี้เพื่อให้ข้าวและเชื้อ ได้รับอากาศเพียงพอ โดยใส่ข้าวลงเพียงประมาณ 1 ใน 3 หรือ 1 ใน 4 ของปริมาตรโอ่ง ปิดฝาหลวมๆ เช่นผ้าพลาสติก หรือเอาไม้ปิดไว้ และหมักไว้ 3 วัน

เมื่อเวลาการหมักผ่านไปประมาณ 3 วัน เชื้อราจากลูกแป้งจะเจริญ และย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล และเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วจึงเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น และสร้างสภาพที่ไม่มีอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับยีสต์ และยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้ง ก็จะหมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และกลิ่นรสต่างๆ ต่อไป การเติมน้ำนี้เรียกว่า การ “ผ่าน้ำ” โดยปกติจะเติมเฉพาะน้ำ แต่บางรายอาจเติมน้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์ ให้ได้ดีกรีแรงๆ แต่พึงระวังหากเติมน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้ยีสต์เจริญได้ช้าลง หลังจากผ่าน้ำแล้วจึงหมักต่อไปในภาชนะเดิม จนกว่าจะได้ความแรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ

โมลาส

โมลาสหรือกากน้ำตาลเป็นของเหลวข้นที่เป็นของเหลือจากการผลิตน้ำตาลทรายจากน้ำอ้อย ในกระบวนการตกผลึกน้ำตาลนั้น จะสามารถแยกน้ำตาลทรายออกจากน้ำอ้อยเพียง 50 % ดังนั้นในโมลาส จึงมีน้ำตาลเหลืออยู่และสามารถนำไปหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ได้ ในโมลาสมักจะมีปริมาณน้ำตาลอยู่ประมาณ 46 – 49 % ส่วนที่เหลือเป็นสารอื่นๆ ดังนั้น การเตรียมโมลาสเพื่อการหมักจึงควรปรับความเข้มข้น โดยวัดค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (หน่วยเป็นองศาบริกส์) ที่มีอยู่แล้วเติมน้ำให้ได้ 24 บริกส์ ซึ่งจะมีน้ำตาลอยู่ประมาณ 16 % เมื่อหมักแล้ว จะได้แอลกอฮอล์ประมาณ 6 – 7 % หากปรับความเข้มข้นมากกว่านี้ ยีสต์จะเจริญเติบโตไม่ดี เพราะมีความเข้มข้นของสารละลายมากเกินไป อาจทำให้เชื้อตายได้

ในโมลาส มีวิตามินและแร่ธาตุเพียงพอสำหรับการเจริญของยีสต์ แต่เราอาจเติมไนโตรเจนลงไป เพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงพอ โดยเติมไดแอมโมเนียมฟอสเฟตลงไป 100 มิลลิกรัมต่อลิตร นอกจากนั้นในโมลาส ยังมีแบคทีเรียและยีสต์ปนเปื้อนมา ดังนั้นจึงควรตรวจวัดพีเอ็ช และปรับให้มีค่าไม่เกิน 4.5 โดยการเติมกรดซิตริค หรือซัลฟูริคเพื่อควบคุมแบคทีเรีย

1.2 เชื้อสุรา

1.2.1 การทำลูกแป้ง

ลูกแป้ง เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโท จะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาลและเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ สูตรการทำลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมาในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูกแป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก ดังตัวอย่างสูตรลูกแป้งต่อไปนี้

แป้งข้าวเจ้า400กรัม

กระเทียม6กรัม

ขิง6กรัม

ข่า6กรัม

ชะเอม6กรัม

พริกไทย6กรัม

ดีปลี2กรัม

ลูกแป้ง   5 กรัม ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้งเหล่านี้ สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้แป้งบูดเสีย แต่ไม่ทำลายยีสต์และราที่ใช้ในการหมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้วในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป การทำลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมน้ำให้ปั้นเป็นก้อนได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อน้ำ 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้นประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูกแป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่มประมาณ 48 ชั่วโมง นำไปตากแดดให้แห้ง

 

 

ข้อพึงระวัง ->

วิธีการหมักและกลั่นสุราห้ามไม่มีสารป่นเปื้อนเด็ดขาด