ไข่เค็มสมุนไพร
โดย : นางสมมาตร์ นามมูล วันที่ : 2017-03-21-06:41:02ที่อยู่ : 23 บ้านหัวคู หมู่ที่ 2 ตำบลหัวทุ่ง
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
1. " ไข่เค็ม " เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นที่นิยมในการบริโภคของคนไทย ในทุกๆภาค การผลิตไข่เค็มนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อนในการทำ จึงเหมาะที่จะส่งเสริมการทำไข่เค็มให้เป็นที่แพร่หลายสำหรับบุคคลและชุมชนต่างๆ ที่มีความสนใจในวิชาการทำไข่เค็มนี้ การผลิตไข่เค็มถือเป็นเทคโนโลยีชาวบ้านวิธีหนึ่งที่ทำกันมานานจนถึงทุกวันนี้
2. บ้านหัวคู ชาวบ้านส่วนใหญ่แทบทุกครัวเรือนจะเลี้ยงเป็ด ไว้กินไข่ บางครัวเรือนก็เลี้ยงมาก บางครัวเรือนก็เลี้ยงไว้พอได้ไข่ไว้รับประทานเท่านั้น บางช่วงฤดูไข่เป็ดมีราคาถูก ทำให้มีความคิดอยากทำไข่เป็ดซึ่งหาง่ายในหมู่บ้านอยู่แล้ว และเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรอีกทางหนึ่ง และทำให้เกิดมูลค่าสูงขึ้น
วัตถุประสงค์ ->
1. โดยเริ่มแรกจุดประสงค์ในการทำไข่เค็มนั้น เพื่อเป็นการยืดอายุการเก็บของไข่เป็ดซึ่งเหลือจากการบริโภคสด ต่อมาความนิยมในการบริโภคไข่เค็มมีมากขึ้น จนพัฒนาจากการผลิตไข่เค็มเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อการค้า ซึ่งการจำหน่ายอาจจะเป็นในรูปของผลิตภัณฑ์ไข่เค็มเพื่อการรับประทานโดยตรงหรือนำไปทำไปเป็นไส้ขนม เช่น ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง ตลอดจนใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ
2. เพิ่มรายได้แก่ครัวเรือน และสดรายจ่าย
3. แก้ปัญหาการว่างงานและเป็นอาชีพเสริม
4. เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่ล้นตลาด เป็นการระบายและช่วยเหลือเกษตรกรผู้เลี้ยงเป็ดอีกทางหนึ่ง
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
1. ไข่เป็ดใหม่ ไม่ควรเกิน 7 วัน
2. เกลือทะเล
3. สมุนไพร เช่น ใบเตย ใบยานาง
4. แกลบดำ หรือดินจอมปลวก
5. ดินสอพอง
อุปกรณ์ ->
1. กะละมังสำหรับใส่ส่วนผสมดินสอพองกับเกลือ
2.ถุงมือยาง
3. เครื่องปั่นน้ำผลไม้
4. ผ้าขาวบางสำหรับกรองน้ำใบเตย
5. ถังพลาสติกที่มีฝาปิดสำหรับใส่ไข่
6. กระดาษกาว และปากกา
7. หม้อขนาดกลาง/ใหญ่สำหรับต้ม
กระบวนการ/ขั้นตอน->
" กระบวนการทำไข่เค็ม จะเริ่มจากเตรียมไข่เป็ด โดยเลือกใช้ไข่ใหม่ไม่เกิน 7 วัน เพื่อป้องกันไข่เน่าก่อนที่จะเป็นไข่เค็มเตรียมดินสอพอง 3 ส่วนต่อเกลือเม็ด 1 ส่วน และใบเตยบดละเอียดอีก 1 ส่วน ใบเตยนั้นใช้ใบเตยสด นำมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำเข้าเครื่องบด ผสมน้ำเล็กน้อย บดให้ละเอียด ส่วนเกลือเม็ดก็นำมาผสมน้ำเข้าเครื่องบดให้ละเอียดเช่นกัน สูตรนี้ "ใบเตย" จะทำให้ไข่ขาวนิ่ม ไม่แข็งกระด้างหรือเหม็นคาว นำส่วนผสมทั้ง 3 ชนิดมาผสมกัน ในกะละมัง ค่อย ๆ เติมน้ำเพิ่มเข้าไปไม่ให้เหลวหรือข้นจนเกินไป กะประมาณว่าให้เหนียวติดเปลือกไข่ได้พอดี โดยในขั้นตอนนี้ควรสวมถุงมือ แล้วใช้มือกวนไปมาให้เกลือละลายเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ จากนั้นก็นำขี้เถ้าแกลบใส่กะละมังเตรียมไว้ คัดไข่เป็ดเป็น 2 ขนาด คือใหญ่กับเล็ก ใช้ผ้าชุบน้ำเช็ดทำความสะอาด นำไข่เป็ดใส่ลงไปในกะละมังที่คลุกดินสอพองไว้แล้ว ระวังอย่าให้เปลือกไข่ร้าวหรือกะเทาะเด็ดขาด มิฉะนั้นไข่จะเน่า!! หยิบไข่คลุกดินสอพอง จากนั้นนำไป คลุกขี้เถ้าแกลบ โดยวิธีคลึงไข่ไปมาเพื่อที่ดินสอพองจะได้ติดเปลือกไข่ และขี้เถ้าแกลบเกาะดินสอพองได้แน่น จากนั้นก็นำไปบรรจุกล่อง เมื่อครบ 7 วันนำมาล้างดินสอพองออก ทอดเป็นไข่ดาวได้ แต่ถ้าถึง 27 วันไม่ควรนำมาทอดแล้ว เพราะจะเค็มเกินไปไม่อร่อย ให้นำมาล้างดินสอพองให้สะอาด ตั้งน้ำให้พออุ่น นำไข่เค็มลงไปต้มโดยใช้ไฟปานกลาง อย่าต้มโดยใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้เปลือกไข่แตก ไข่เค็มจะเสียง่าย!! ต้มนาน 3 ชั่วโมงเพื่อเคี่ยวให้ไข่ขาวสุกดีและแข็ง ไข่เค็มที่ต้มนาน 3 ชั่วโมงนี้จะมีอายุอยู่ในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 2 สัปดาห์ แต่ถ้าใส่ตู้เย็นเก็บไว้ก็จะอยู่ได้เป็นเดือน ๆ
ข้อพึงระวัง ->
1. ใส่ส่วนผสมให้ถูกต้องตามสูตร หากใส่เกลือน้อยเกินไปอาจทำให้ไข่เน่าเสียได้
2. การแปรรูปไข่เค็มยังเป็นอาชีพที่ทำกันเฉพาะในครัวเรือน ยังไม่ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานของรัฐ จึงทำให้การผลิตยังคงอยู่ในรูปการทำกันเองมากกว่าเป็นอุตสาหกรรม และเนื่องจากในปัจจุบันมีผู้ผลิตไข่เค็มเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก ทำให้ไข่เค็มที่ผลิตได้นั้นมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เพราะการผลิตในแต่ละที่นั้นใช้วัตถุดิบต่างกัน เช่น ชนิดของดินที่ใช้พอกต่างกัน และไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่มีมาตรฐานอุตสาหกรรม จึงจำหน่ายเฉพาะภายในประเทศส่งออกไปยังต่างประเทศไม่มากนัก เนื่องจากยังไม่มีการควบคุมคุณภาพ ดังนั้น ถ้ามีการสนับสนุนจากหน่วยงานของภาครัฐและภาคเอกชน อนาคตการขยายจากอุตสาหกรรมในครัวเรือนไปเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่มีมากขึ้น