เคล็ดลับการทำปลาส้มให้อร่อย
โดย : นายแป พันโท วันที่ : 2017-09-16-07:02:22ที่อยู่ : 82 หมู่ท่ี 16 บ้านสะลิ ตำบลหนองบัว
ความเป็นมา / แรงบันดาลใจ / เหตุผลที่ทำ ->
การทำปลาส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยมีถิ่นผลิตดั้งเดิมในภาคอีสานของไทย ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลา และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้ม และมีปราชญ์ผู้เชี่ยวชาญในชุมชนที่สามารถถ่ายทอดความรู้ได้ พร้อมทั้งชุมชนอยู่ใกล้แหล่งแม่น้ำ ที่สามารถหาปลาได้ง่าย
วัตถุประสงค์ ->
วัตถุดิบ (ถ้ามี) ->
· กะละมังสเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ
· กะละมังพลาสติก ไว้สำหรับแช่หรือหมักปลา 1 ใบ
· ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม
· ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 ถ้วย
· เกลือ 1 ถ้วย
· กระเทียม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ
· น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
· ผงปรุงรส พอให้ได้รสชาติความนัว
อุปกรณ์ ->
กระบวนการ/ขั้นตอน->
· นำปลาตะเพียน มาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้สะอาด
ให้บั้งตามยาวของตัวปลา ประมาณ 3 ขีดค่ะ แล้วใช้มีดหรือสาก ทุบตัวปลาให้อ่อน แล้วนำเกลือมาทาทั่วตัวปลา
ใส่เกลือเข้าไปในท้องปลาและในเหงือกของปลาที่เราทุบจนอ่อนแล้ว หาถาดหรือฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คืน
· เมื่อหมักไว้ครบหนึ่งคืนแล้ว นำปลาที่หมักไว้มาล้างน้ำสะอาด ให้เกลือออกให้หมด ประมาณ 4-5 น้ำ แล้วแช่น้ำเปล่า ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาหมดความเค็ม แช่จนเนื้อปลาขาว
· ในระหว่างที่เราล้าง แล้วนำปลาไปแช่น้ำเปล่านั้น เราก็มาเตรียมเครื่องปรุงรอ คือข้าวเหนียวนึ่งสุก ให้นำไปแช่น้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าวเหนียวบวมน้ำ แล้วก็กรองเอาน้ำออก และก็นำกระเทียมมาโคลกให้พอหยาบๆเตรียมไว้
· เมื่อล้างปลาจนหมดความเค็มและจืดเรียบร้อยแล้ว และก็ได้ทั้งข้าวเหนียวที่แช่ได้ที่พร้อมกับกระเทียมโคลกเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ก็ทำการปรุง ให้นำข้าวเหนียวและกระเทียมมาปรุงโดยใส่ น้ำตาลหนึ่งช้อนชา ผงปรุงรสเพิ่มความนัวของปลาส้ม ใส่ถุงมือหรือใช้ถุงพลาสติกสะอาดๆ นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือกของปลา แล้วก็บีบนวดตัวปลาให้นิ่ม ให้เครื่องเข้าไปในเนื้อปลามากที่สุด
· แล้วก็นำมาเรียงในกะละมังสแตนเลสที่เตรียมไว้ ให้สวยงามโดยวางตัวปลาทับกัน ประมาณ 3 วันก็นำมาประกอบอาหารโดยการทอดหรือนึ่ง หรือจะรับประทานสดๆ แอ้มพริกสดและกระเทียม พร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ
ข้อพึงระวัง ->
ต้องรักษาความสะอาด ทุกขั้นตอน